Detail Cantuman Kembali
SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MOCAF DALAM PEMBUATAN PUFF PASTRY
- Bagikan:
Puff pastry adalah salah satu makanan kecil bertekstur renyah, mempunyai jaringan terbuka yang renyah dan berlapis-lapis, biasanya terbuat dari tepung terigu. Mengurangi ketergantungan akan tepung terigu, maka didalam pembuatan puff pastry dengan disubstitusi 15% tepung MOCAF ke dalam tepung terigu. Tujuan kegiatan ini adalah ; (1) Memanfaatkan tepung MOCAF sebagai alternatif pengganti tepung terigu dan mendapatkan formulasi puff pastry yang tepat, (2) Mengetahui mutu puff pastry seperti rendemen, komposisi kimia, organoleptik, mikrobiologi, AKG, dan analisa finansial. Tahap pengolahan puff pastry secara garis besar terdiri atas : Persiapan bahan, penimbangan, pencampuran adonan, pemasukkan lemak roll-in, pelembaran, pembentukan, pemanggangan, pembuatan vla, dan penghiasan. Sanitasi yang dilakukan dalam kegiatan PUM meliputi ; sanitasi alat, pekerja, ruangan produksi, produk dan limbah. Tempat pelaksanaan PUM adalah di Labolatorium Pengolahan, Kimia, Inderawi, dan Mikrobiologi Politeknik Pertanian Universitas Andalas Payakumbuh. Pelaksanaan PUM dilaksanakan bulan Oktober hingga Desember 2013.rnDari hasil analisa puff pastry dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung MOCAF sebanyak 15% didapatkan rendemen 61.51%, kadar air 10.16%, kadar protein 8.09%, kadar lemak 30.28%, kadar abu 1,2%, dan kadar karbohidrat 50.26%. Pada pengujian mikrobiologi, diperoleh total mikroba < 3.0 x 103 (6.0 x 103) dan total kapang khamir < 3.0 x 103 (1.2 x 103). Dari segi organoleptik, panelis menyukai puff pastry dengan memberikan skor untuk rasa 4.7 (suka), warna 4.5 (agak suka), dan aroma 4.4 (agak suka). Puff pastry yang disubstitusi dengan tepung MOCAF diperoleh AKG 6.4% karbohidrat (20.82g), 4.92% protein (2.46g), dan 21.56% lemak (11.98g). R/C ratio yang diperoleh dari penjualan puff pastry adalah 1.2
NOFRIS AMELINDO NBP.1101333027 - Personal Name
NONE
Proyek Usaha Mandiri
Indonesia
2014
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
NOFRIS AMELINDO NBP.1101333027. (2014).SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MOCAF DALAM PEMBUATAN PUFF PASTRY.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd