Detail Cantuman Kembali
SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN PENAMBAHAN UBI JALAR ORANGE (Ipomoea batatas L.) DALAM PEMBUATAN ROTI BURGER
- Bagikan:
Burger merupakan sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris dua dan ditengahnya diisi dengan beef burger yang biasanya diolah dari daging. Burger biasanya disajikan dengan isian seperti sayur-sayuran berupa selada, tomat, dan timun serta diberi siraman saus sambal. Bahan utama yang digunakan pada pembuatan burger adalah tepung terigu. Tepung yang digunakan adalah tepung terigu berprotein tinggi (11-13 %). Protein pada tepung terigu adalah gluten yang merupakan gabungan dari gliadin dan glutenin yang dapat menahan gas selama proses fermentasi. Untuk mengurangi pemakaian tepung terigu, maka dilakukan substitusi tepung terigu dengan Mocaf. Mocaf merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Dalam pembuatan burger juga dilakukan penambahan ubi jalar orange untuk meningkatkan warna dan aroma. Selain itu, ubi jalar orange mengandung betakaroten yang berfungsi sebagai antioksidan.rnProyek usaha mandiri (PUM) dengan judul “Substitusi Tepung Terigu dengan Mocaf dan Penambahan Ubi Jalar Orange dalam Pembuatan Roti Burger” dilaksanakan di laboratorium pengolahan, kimia, dan mikrobiologi Politeknik Pertanian Universitas Andalas. PUM dilaksanakan pada bulan September sampai Desember 2012. Tujuan dari pelaksanaan PUM adalah untuk memperkenalkan produk burger yang dilakukan substitusi dengan Mocaf, dan melatih diri untuk berwirausaha khususnya di bidang pangan.rnDari hasil pengujian diperoleh kadar air roti burger 40,5 %, kadar aburn1,39 %, kadar protein 11,3 %, kadar lemak 7,19 %, dan karbohidrat 25,82 %. Jumlah total mikroba per gram adalah 3,0 x 103. Uji organoleptik roti burger menggunakan uji hedonik. Parameter pengujian berupa uji warna, tekstur, rasa, aroma, dan kelembaban. Uji hedonik dilakukan dengan panelis yang agak terlatih dengan jumlah 25 panelis. Nilai rata-rata yaitu warna 4 (suka), tekstur 3,64 (suka), rasa 3,92 (suka), aroma 4 (suka), dan kelembaban 3,28 (netral).rnDalam produksi burger selama PUM didapatkan R/C ratio 1,09. Jadi dari analisa finansial usaha burger layak untuk diproduksi. Untuk BEP produk dapat dilihat bahwa apabila ingin memproduksi Burger dengan harga Rp 5.000 per kemasan, maka titik impas produk akan tercapai apabila memproduksi sebanyak 29 kemasan. BEP harga dengan harga titik impas Rp 4.500 per kemasan, maka titik impas produk akan tercapai apabila memproduksi 25 kemasan.
NONE
Proyek Usaha Mandiri
Indonesia
2013
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
FIRMAN SYOHADI No BP. 04013005. (2013).SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN PENAMBAHAN UBI JALAR ORANGE (Ipomoea batatas L.) DALAM PEMBUATAN ROTI BURGER.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd