Detail Cantuman Kembali
PENGOLAHAN KEJU MOZZARELLA DAN PENANGANAN LIMBAH CAIR DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS) PANGALENGAN
- Bagikan:
PENGOLAHAN KEJU MOZZARELLA DAN PENANGANAN LIMBAH CAIR DI
KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS) PANGALENGAN
Oleh: Monika Tri Gusnaidi
(Di bawah bimbingan: Ir. Syuryani Syahrul, M.P.)
RINGKASAN
Pengalaman Kerja Peraktek Mahasiswa (PKPM) merupakan salah satu
syaratdalammenyelesaikanstudi pada semester VI dan laporan kegiatan PKPM ini
merupakan tugas akhir bagi mahasiswa di PoliteknikPertanian Negeri
Payakumbuh. Kegiatan PKPM ini dilakukan dengan mendekatkan mahasiswa
progam studi Teknonologi Pangan langsung ke perusahaan yang bergerak dalam
penanganan dan pengolahan pangan.Salah satunyayang bergerak dibidang susu
yaitu proses pengolahan keju mozzarella dan penanganan limbahdi Koperasi
Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan. Pelaksanaan PKPM dimulai
dari tanggal tanggal 1 Maret hingga 23 April 2018.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan keju mozzarella
dikelompokkan menjadi 2 bagian yaitu bahan baku utama dan bahan baku
modifikasi. Bahan baku utama yaitu susu sapi segar (fresh milk), rennet, asam
sitrat dan garam. Sedangkan bahan baku modifikasi yaitu karagenan, kultur
starter dan betakakroten.
Proses pengolahan keju mozzarella yaitu penimbangan, pemanasan,
pengasaman dengan kultur starter, inokulasi, fermentasi, pemotongan curd,
stretching dan pencetakan, pendiaman, pemotongan dan penimbangan,
pengemasan dan penyimpanan.
Pengawasan mutu meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan
mutu proses produksi dan pengawasan mutu produk. Pengawasan mutu bahan
baku yaitu pada susu segar dengan memiliki kriteria kadar lemak 3,5, ph 6,70, TS
11,55, kadar air 88,45 % dan BJ 1,0260. Untuk pengawasan proses meliputi
pemanasan (30-33 o C), inkubasi (ph 3,5), stertching (60-73 o C) dan cold storage
(1-4 o C). Sedangkan pengawasan mutu produk keju mozzarella yaitu dengan
standar pada total lemak 26 % dan kadar air sebesar 48 %.
Sanitasi yang dilakukan yaitu sanitasi bahan baku, sanitasi peralatan,
sanitasi pekerja dan sanitasi ruang produksi.
Untuk sanitasi peralatan
menggunakan metode Clean in Place (CIP) dan metode Clean out Place (COP).
Sanitasi tersebut sudah sesuai dengan SOP yang telah ditetapkan.
Proses penanganan limbah cairyang dilakukan di dalam bak. Tahapannya
yaitu homogenisasi, netralisasi, aerasi, pengendapan lumpur secara biologi,
koagulasi, flokuasi, pengendapan lumpur secara kimia, penyaringan dan
pengontrolan. Setelah memenuhi baku mutu limbah cair selanjutnya air tersebut
dialirkan ke sungai.
Sistem pemasaran yang diterapkan yaitu job order, dalam sistem job order
perusahaan hanya akan mengirimkan produk berdasarkan dengan jumlah dan
kriteria distributor.
MONIKA TRI GUSNAIDI
MONIKA TRI GUSNAIDI - Personal Name
Laporan Tugas Akhir
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
2018
Payakumuh
16 juli 2018
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
MONIKA TRI GUSNAIDI. (2018).PENGOLAHAN KEJU MOZZARELLA DAN PENANGANAN LIMBAH CAIR DI
KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS) PANGALENGAN.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd