Detail Cantuman Kembali
PENGOLAHAN SOSIS AYAM DI PT BADRANAYA PUTRA BANDUNG
- Bagikan:
PENGOLAHAN SOSIS AYAM DI PT BADRANAYA PUTRA BANDUNG
Oleh: Widia Nengsih
(Di bawah bimbingan Ir. Yenni M, MP)
RINGKASAN
Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) merupakan suatu
implementasi atau penerapan dari teori dan praktek yang didapatkan selama
dibangku perkuliahan dengan kenyataan yang sebenarnya di lapangan.
Pelaksanaan PKPM ini salah satunya di PT Badranaya Putra yaitu perusahaan
yang bergerak dibidang pengolahan daging, yaitu aneka sosis (sosis sapi, sosis
coktail, sosis telur, dan sosis ayam), lidah sapi matang, lidah sapi asap, daging
asap, dan beef burger.
Sosis ayam merupakan produk emulsi yang terbuat dari daging ayam, bahan
pengisi, dan bahan pengemulsi yang dimasukkan ke dalam selongsong (casing),
kemudian direbus dan disimpan di suhu beku (frozen food). Sosis ayam terbuat
dari daging ayam, air es, minyak, bahan pengikat berupa ISP dan enzim
transglutaminase, bahan pengisi berupa tepung tapioka, dan bahan tambahan
karagenan, serat, dan asap cair sebagai pemberi rasa dan aroma yang khas.
Proses pengolahan sosis ayam meliputi (a) persiapan bahan, (b)
penggilingan, (c) pencampuran (d) pengisian ke selongsong (casing), (e)
perebusan, (f) pendinginan (g) pembekuan, (h) pencairan (thawing) (i)
pengemasan, dan (j) penyimpanan.
Pengawasan dan pengendalian mutu yang dilakukan pada pengolahan sosis
ayam diantaranya (a) pengawasan bahan baku yaitu pengamatan secara visual
meliputi kenampakan, warna, tekstur, dan aroma, (b) pengawasan mutu selama
proses pengolahan meliputi semua proses pengolahan, serta (c) pengawasan mutu
produk akhir seperti pengamatan secara fisik meliputi kenampakan, keseragaman
ukuran, tekstur, kamatangan, cacat, dan pengawasan pada produk yang telah
dikemas.
Sanitasi yang dilakukan pada pengolahan sosis meliputi (a) sanitasi bahan
baku yaitu daging ayam dan enzim transglutaminase disimpan pada suhu beku,
sedangkan bahan lainnya disimpan di suhu ruang, (b) sanitasi peralatan yaitu
sistem sanitasi yang digunakan seperti Cleaning In Place (CIP) dan Cleaning Out
Place (COP), dan (c) sanitasi ruang produksi.
Penanganan limbah yang dilakukan yaitu limbah cair dialirkan ke selokan,
sedangkan limbah padat dibuang ke dalam tempat sampah. Produksi sosis ayam
dilakukan satu kali seminggu dengan menggunakan 6,8 kg daging ayam
menghasilkan sebanyak 237 kemasan dengan berat 250 g. Harga jual sosis
Rp.19.000,00 per kemasan. Pemasaran sosis ayam dilakukan di outlet Badranaya
Putra dan supermarket-supermarket di sekitar kota Bandung, Bogor, Garut, dan
Purwokerto.
WIDIA NENGSIH
WIDIA NENGSIH - Personal Name
NONE
Laporan Tugas Akhir
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
2018
Payakumbuh
13 JULI 2018
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
WIDIA NENGSIH. (2018).PENGOLAHAN SOSIS AYAM DI PT BADRANAYA PUTRA BANDUNG.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd