Detail Cantuman Kembali
PENGAWASAN MUTU KEJU MOZZARELLA DI MILK TREATMENT II KOPERASI PETERNAK BANDUNG SELATAN PANGALENGAN
- Bagikan:
PENGAWASAN MUTU KEJU MOZZARELLA DI MILK TREATMENT II
KOPERASI PETERNAK BANDUNG SELATAN PANGALENGAN
Oleh : Dita Wendialenna
(Di bawah bimbingan Ir. Gusmalini, M.Si)
RINGKASAN
PKPM dilakukan di Pabrik Milk Treatment II Koperasi Peternak Bandung
Selatan (KPBS) Pangalengan, Jl. Koperasi No. 1 Pangalengan, Bandung Selatan.
Kegiatan PKPM berlangsung selama 2 bulan, satu bulan di MT 2 - KPBS
Pangalengan, mulai dari tanggal 01 Maret sampai 30 Maret 2018, dan tanggal
1 April - 23 April di Industri Rumah Tangga Barokah. Data yang diperoleh pada
laporan ini berasal dari hasil wawancara, pengamatan, dan data.
Keju mozzarella dibuat dari susu segar yang diasamkan dengan
penambahan stater Sterptococus lactis kemudian ditambahkan enzim rennet untuk
membentuk curd selanjutnya ditambahkan β-karoten sebagai pewarna alami, curd
dilakukan stretching untuk menghasilkan keju yang lunak dan berserabut akibat
adanya penambahan garam dan karagenan sebagai pengompak tekstur. Proses
pengolahan keju mozzarella dimulai dari penerimaan susu, penyaringan, inokulasi
suhu 30 - 32 o C, inkubasi pada pH 5,2 - 5,3, stretching suhu
60 - 73 o C,
pencetakan, pematangan (aging) suhu 1 - 4 o C, pemotongan, pengemasan vakum
dan pengepakan menggunakan kardus.
Pabrik Milk Treatment II KPBS Pangalengan menerapkan pengawasan
mutu untuk menghasilkan produk yang aman, bermutu. Dalam pengolahan keju
mozzarella terdapat 4 CCP yaitu pada tahap pencampuran, inkubasi, stretching,
dan pematangan (aging).
Sanitasi yang diterapkan terhadap bahan baku, sanitasi peralatan
menggunakan metode CIP (Cleaning In Place) dan COP (Cleaning Out Place),
sanitasi pekerja dengan memakai semua perlengkapan sanitasi pekerja. Sanitasi
ruang produksi dilakukan untuk keamanan produk. Penanganan limbah yang
dihasilkan dilakukan dengan cara memisahkan limbah padat dan limbah cair.
Keju mozzarella di produksi sebanyak 4500 liter susu yang menghasilkan
405 - 450 kg keju. Pemasaran keju mozzarella dilakukan dengan cara pengenalan
produk hingga penyebaran brosur. Keju mozzarella dipasarkan di Bandung dan
sekitarnya, produk di pasarkan dengan sistem job order dan just in time. Keju
mozzarella dijual dengan harga Rp. 24.000 / 250 gram dan Rp. 80.000 / 1 kg.
DITA WENDIALENNA
DITA WENDIALENNA - Personal Name
Laporan Tugas Akhir
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
2018
Payakumbuh
20 juli 2018
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
DITA WENDIALENNA. (2018).PENGAWASAN MUTU KEJU MOZZARELLA DI MILK TREATMENT II
KOPERASI PETERNAK BANDUNG SELATAN PANGALENGAN.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd