Detail Cantuman Kembali
PENGOLAHAN DAN ANALISA SIFAT FISIKO-KIMIA SERTA UJI ORGANOLEPTIK PADA DARK CHOCOLATE YANG DITAMBAHKAN STEARIN MINYAK SAWIT DI PUSAT PENELITIAN KELAPA SAWIT (PPKS) MEDAN
- Bagikan:
PENGOLAHAN DAN ANALISA SIFAT FISIKO-KIMIA SERTA UJI
ORGANOLEPTIK PADA DARK CHOCOLATE YANG DITAMBAHKAN
STEARIN MINYAK SAWIT DI PUSAT PENELITIAN KELAPA SAWIT
(PPKS) MEDAN
Oleh: Nadiatul Asni
(Di bawah bimbingan Ir. Ermiati M,Si)
RINGKASAN
Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) merupakan tugas akhir
mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh di Pusat Penelitian Kelapa
Sawit (PPKS) Medan. Dalam industri pengolahan cokelat terdiri dari tiga tipe,
yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Dark chocolate terdiri
dari sejumlah campuran cokelat padat atau cair, ditambah cocoa butter, gula, dan
vanilla yang dicampur dengan menggunakan proses conched dan tempered
(didinginkan pada kondisi tertentu) untuk menjaga agar gula dan lemak
terkristalisasi dalam bentuk yang paling stabil (Anonim, 2014).
Pada saat ini harga dari lemak kakao cukup mahal yaitu Rp. 30.000 /kg
sehingga biaya produksi pada pengolahannya menjadi lebih tinggi. lemak kakao
(cacao butter) berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan memberikan permukaan
cokelat lebih mengkilap. Oleh sebab itu, perlu adanya penanganan atau alternatif
baru untuk mengurangi biaya produksi dengan menggantikan lemak kakao dengan
jenis lemak nabati lainnya tetapi masih memiliki sifat yang hampir sama dengan
lemak kakao, diantaranya stearin dari minyak kelapa sawit.
Stearin merupakan bentuk padat dari fraksi olein yang diperoleh dengan
cara fraksinasi. Pada suhu ruang (28-30 O C) stearin berbentuk padat. Harga
stearin saat ini 14.000/ kg, lebih murah dibandingkan lemak kakao. PKPM ini
dilakukan untuk melihat pengaruh penambahan stearin pada produk olahan
pangan terutama dark chocolate.
Pengawasan mutu di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan
meliputi pengawasan mutu bahan baku, proses pengolahan, dan pengawasan mutu
produk akhir. Pengawasan mutu produk akhir pada dark chocolate dengan
penambahan stearin terdiri dari pengujian fisiko-kimia dan uji organoleptik.
Pengolahan dark chocolate dengan berbagai perlakuan penambahan
stearin mempengaruhi karakteristik mutu produk dark chocolate yang dihasilkan
terutama pada ukuran partikel, kadar lemak, dan titik leleh. Semakin banyak
penambahan stearin pada dark chocolate, maka semakin halus ukuran partikel
produk yang dihasilkan dan semakin tinggi kadar lemak serta titik lelehnya, serta
semakin kecil kadar air dark chocolate yang didapatkan. Dark chocolate yang
telah ditambahkan stearin didominasi oleh asam lemak oleat (33,63 asam lemak
palmitat (31,92), asam lemak stearat (28,39). Hasil pengujian menyatakan bahwa
dark chocolate dengan penambahan stearin 5 % lebih disukai oleh panelis, baik
dari segi rasa, tekstur, aroma, dan warna.Sanitasi yang dilakukan di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan
meliputi sanitasi bahan baku,sanitasi pekerja, sanitasi peralatan dan sanitasi ruang
produksi. Limbah yang dihasilkan di laboratorium Pusat Penelitian Kelapa Sawit
(PPKS) Medan terdiri dari limbah cair, limbah padat, dan limbah gas.
NADIATUL ASNI
NADIATUL ASNI - Personal Name
Laporan Tugas Akhir
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
2018
Payakumbuh
13 juli 2018
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
NADIATUL ASNI. (2018).PENGOLAHAN DAN ANALISA SIFAT FISIKO-KIMIA SERTA UJI
ORGANOLEPTIK PADA DARK CHOCOLATE YANG DITAMBAHKAN
STEARIN MINYAK SAWIT DI PUSAT PENELITIAN KELAPA SAWIT
(PPKS) MEDAN.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd