Detail Cantuman Kembali
PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU PADA PEMBUATAN KEBAB UNGU ISIAN “JATITE”
- Bagikan:
Proyek Usaha Mandiri (PUM) merupakan salah satu wadah untuk
mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama kuliah dalam bentuk usaha nyata,
dilaksanakan secara perorangan oleh mahasiswa semester V Progam Studi
Teknologi Pangan di Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.
Tujuan Proyek Usaha Mandiri adalah mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang
telah dipelajari, memanfaatkan ubi jalar ungu, jamur tiram dan tempe dalam
pembuatan kebab ungu, mencari formulasi kebab ungu yang tepat dan disukai,
menentukan rendemen, analisa proksimat, uji mikrobiologi, nilai organoleptik,
dan perhitungan AKG, serta mengetahui analisa finansial dari kebab.
Kebab adalah salah satu makanan siap saji (fast food) berasal dari Timur
Tengah yang populer dan digemari oleh berbagai kalangan. Dalam pembuatannya
kebab terbagi dalam 3 bagian yaitu bagian kulit yang biasa disebut tortilla (roti
pipih tanpa ragi), bagian isi dan bagian penyajian. Pada pembuatan kulit
ditambahkan ubi jalar ungu sebesar 30 % dan tanpa penggunaan baking powder.
Pada pembuatan isian kebab tidak menggunakan daging, tetapi menggantinya
dengan jamur tiram, tempe, dan bumbu-bumbu lainnya.
Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilaksanakan di labor Pengolahan, labor
Kimia dan labor Mikrobiologi Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Pada
bulan September sampai November 2018.
Dari hasil perhitungan rendemen kebab adalah 99 %, untuk hasil
proksimat kebab ungu dilakukan 3 pengujian yaitu pengujian kulit kebab,
pengujian bahan isian kebab, dan pengujian kebab ungu. Untuk kulit kebab kadar
air 50,86 %, kadar abu 1,75 %, protein 7,75 %, lemak 4,6 %, dan karbohidrat
35,03 %, untuk analisa kimia isian kebab yaitu kadar air 52,18 %, kadar abu 1,56
%, protein 11,18 %, lemak 3,6 %, dan karbohidrat 31,46 %, dan untuk kebab ungu
yaitu kadar air 54,3 %, kadar abu 2,94 %, protein 6,3 %, lemak 8,5 %, dan
karbohidrat 27,96 %. Jumlah total mikroba kebab ungu yaitu 8,2 x 10 4 koloni/g
dan total kapang kamir 7,2 x 10 4 koloni/g. Uji organoleptik yang digunakan yaitu
dengan uji hedonik oleh 20 orang panelis. Hasil pengujian organoleptik rata-rata
kesukaan pada warna 4,6 (suka), rasa 4,75 (suka), tekstur 4,7 (suka), aroma 4,65
(suka), dan kenampakan 4,55 (suka).
Produksi kebab ungu selama 5 kali produksi didapatkan R/C Ratio kebab
yaitu 2,09 dari total produksi yaitu 221 kemasan, dengan BEP harga Rp 2.389,48
dan BEP produk 106 kemasan, dengan keuntungan yang diperoleh selama 5 kali
produksi sebesar Rp576.924,52.
INDAH AYU LESTARI
INDAH AYU LESTARI - Personal Name
Proyek Usaha Mandiri
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
2019
Payakumbuh
14 Januari 2019
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
INDAH AYU LESTARI. (2019).PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU PADA PEMBUATAN KEBAB UNGU
ISIAN “JATITE”.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd