Detail Cantuman Kembali
SUBSITUSI UBI KAYU (Manihot esculenta) DALAM PEMBUATAN STICK KENTANG (Solanum tuberosum)
- Bagikan:
Proyek Usaha Mandiri (PUM) merupakan salah satu wadah untuk
mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama dibangku perkuliahan dari Semester
1 sampai dengan Semester IV. PUM juga sebagai ajang kreatifitas mahasiswa
untuk menciptakan makanan yang berkualitas baik dan sebagai pengembangan
makanan siap saji yang bernilai gizi baik. Tujuan pelaksanaan PUM secara umum
yaitu untuk memanfaatkan pangan lokal dalam menghasilkan produk olahan yang
beanekaragam, salah satu produk yang dikembangkan adalah stick.
Stick merupakan makanan yang digoreng dengan bentuk memanjang,
tekstur renyah diluar dan lunak di dalam. Stick biasanya terbuat dari kentang
namun karena harga kentang yang mahal, dalam pembuatannya dikurangi
pemakaianya dengan ubi kayu sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis dari
ubi kayu dan menurunkan biaya produksinya.
Kegiatan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini telah dilaksanakan di
Laboratorium Pengolahan, Laboratorium Kimia, dan Mikrobiologi Politeknik
Pertanian Negeri Payakumbuh yaitu bulan Agustus 2018-Januari 2019.
Bahan dalam pembuatan stick adalah kentang, tepung maizena, keju,
garam dan gula, sedangkan bahan modifikasi yaitu ubi kayu dan tepung tapioka.
Peralatan yang digunakan antara lain pisau, talenan, kukusan, rolling pin, baskom,
kompor, teflon, dan nampan.
Proses pembuatan stick yang pertama yaitu proses persiapan bahan yang
meliputi penimbangan, pencucian, pengukusan, dan penghancuran. Tahap kedua
yaitu pencampuran semua bahan, tahap ketiga yaitu melembarkan bahan
menggunakan rolling pin, dilanjutkan dengan pemotongan dengan ukuran 12,5x1
cm. Proses selanjutnya penggorengan dengan minyak, yang dilanjutkan dengan
penirisan setelah proses penggorengan agar minyak yang menempel pada bahan
turun.
Dari hasil pengujian, rendemen stick diperoleh 60 %, kadar air sebesar
14,95 %, kadar abu 2,34 %, kadar lemak 38,05 %, protein sebesar 3,24 %, dan
karbohidrat 52,27%. Uji organoleptik yang dilakukan pada stick yaitu uji hedonik
atau uji kesukaan nilai rata-rata 4,41 (agak suka) untuk rasa, warna yaitu 3,76
(agak suka), tekstur 3,52 (agak suka), aroma 4,05 (agak suka), dan kenampakan
3,94 (agak suka). Hasil pengujian mikrobiologi diperoleh total mikroba ≤ 3,0 x
10 3 (1,0 x 10 4 ) dan total kapang khamir ≤ 3,0 x 10 3 (3 x 10 3 ). Hasil perhitunganAKG per kemasan produk (70 gram) yaitu protein 20,48 %, lemak 5,03 %, dan
karbohidrat 9,24 %, total energi dalam satu kemasan adalah 161,65 kkal
Dalam proses produksi stick selama PUM didapatkan R/C ratio 1,65 jadi
dapat dilihat dari analisa finansial usaha stick ini layak untuk diproduksi. Nilai
BEP harga Rp. 3029, dan BEP produk 12,2 kemasan. Pemasaran produk hasil
Proyek Usaha Mandiri ini dilakukan dengan memasarkan langsung ke konsumen
di tempat pengolahan atau tenda-tenda dalam lingkungan kampus. Produk juga
dipasarkan di kantor-kantor sekitar kampus Politeknik Pertanian Negeri
Payakumbuh.
Tipe organisasi yang dipakai dalam (PUM) Proyek Usaha Mandri adalah
organisasi line atau garis, dimana perintah pimimpinan langsung kepada
bawahannya, sehingga tipe ini sesuai untuk organisasi kecil.
Sanitasi yang diterapkan pada pembuatan stick diantaranya adalah sanitasi
bahan baku, sanitasi alat, sanitasi pekerjan, dan sanitasi ruang produksi.
Penanganan limbah dalam pembuatan stick adalah dengan cara membedakan
limbah padat dan limbah cair. Limbah padat seperti kulit kentang, kulit ubi kayu
dan plastik bekas kemasan bahan, dibuang ke tempat sampah. Limbah cair seperti
bekas pencucian bahan dan alat serta air pengukusan bahan dialirkan melalui pipa
pembuangan air yang ada di laboratorium pengolahan yang kemudian dialirkan ke
tempat penampungan.
SHINTYA ATIKA PUTRI
SHINTYA ATIKA PUTRI - Personal Name
Proyek Usaha Mandiri
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
2019
Payakumbuh
21 Januari 2019
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
SHINTYA ATIKA PUTRI. (2019).SUBSITUSI UBI KAYU (Manihot esculenta) DALAM PEMBUATAN STICK KENTANG (Solanum tuberosum).(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd