Detail Cantuman Kembali
SUBSTITUSI UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DALAM PEMBUATAN SEMPOL AYAM
- Bagikan:
SUBSTITUSI UMBI TALAS (Colocasia esculenta)
DALAM PEMBUATAN SEMPOL AYAM
Oleh: ULFIYA RAHMI
(Di bawah bimbingan Ir. Yenni M, MP)
RINGKASAN
Sempol adalah makanan yang berbahan dasar terbuat dari daging ayam, tepung
tapioka, tepung terigu, air, dan bumbu-bumbu. Adonan sempol ayam ditambahkan
40 % umbi talas. Fungsinya yaitu untuk membentuk tekstur yang kenyal. Umbi talas
dimanfaatkan sebagai pengganti tepung terigu, dikarenakan umbi talas memiliki
harga jual yang lebih murah dan mengurangi impor terigu. Umbi talas banyak
mengandung pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya kurang lebih 18,2 %,
sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya kurang lebih 14,2 %. Kandungan gizi
umbi talas dalam 100 g bahan, terdapat energi sebanyak 120 kalori, protein sebanyak
1,5 g, lemak sebanyak 0,3 g, dan serat 0,7 g.
Tujuan pembuatan sempol ayam dalam Proyek Usaha Mandiri (PUM) adalah
memanfaatkan pangan lokal yaitu umbi talas pada pembuatan sempol ayam, mencari
formulasi yang tepat dengan penambahan ubi talas dalam pembuatan sempol ayam,
Mengetahui karakteristik mutu sempol ayam melalui perhitungan rendemen, analisa
proksimat, pengujian mikrobiologi, pengujian organoleptik, dan perhitungan Angka
Kecukupan Gizi (AKG), dan, menganalisa kelayakan usaha produk.
Kegiatan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini dilakukan di Laboratorium
Pengolahan, Kimia, Indrawi, dan Mikrobiologi di Politeknik Pertanian Negeri
Payakumbuh dimulai dari bulan September sampai Novemeber 2018. Proses
pengolahan sempol ayam meliputi persiapan bahan, penggilingan dan pencampuran,
pembentukan, perebusan, pemaniran, penggorengan, pendinginan, pengemasan, dan
pelabelan.
Dari hasil pengujian didapatkan rendemen 50,84 %, kadar air 46,19 %, kadar
abu 2,15 %, kadar protein 10,375 %, kadar lemak 5,63 %, dan karbohidrat 35,65 %.
Uji mikrobiologi total mikroba 2,9 x 10 4 koloni/g dan total kapang khamir 0,3 x 10 4
koloni/g. Dari hasil pengujian organoleptik sempol ayam, panelis memberikan
penilaian terhadap rasa 4,4 (agak suka), warna 4,25 (agak suka), tekstur 4,7 (suka),
aroma 4,5 (suka), dan kenampakan 4,4 (agak suka). Angka Kecukupan Gizi (AKG)
sempol ayam untuk diet 2000 kkal dari satu kemasan dapat menyumbangkan protein
sebesar 5,59 %, lemak 10,54 %, dan karbohidrat 4,80 %. R/C ratio sempol ayam
untuk lima kali produksi adalah 1,37, BEP harga Rp2.919,25, BEP produk 21
kemasan.
ULFIYA RAHMI
ULFIYA RAHMI - Personal Name
NONE
Proyek Usaha Mandiri
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
2019
Payakumbuh
17 Januari 2019
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
ULFIYA RAHMI. (2019).SUBSTITUSI UMBI TALAS (Colocasia esculenta)
DALAM PEMBUATAN SEMPOL AYAM.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd