Detail Cantuman Kembali
Ekstraksi pigmen dari buah duwet (Syzygium cumini) dan aplikasinya sebagai pewarna Alami
- Bagikan:
Seiring dengan kemajuan teknologi penggunaan pewama alami telah banyak
digantikan oleh pewama sintetis. Penggunaan pewama sintetik sebagai pewama
makanan atau minuman dapat berdampak negatif terhadap kesehatan karena bersifat
toksik. Untuk itu perlu pengembangan pewama alami dari tumbuh-tumbuhan, salah
satunya adalah buah duwet atau jamblang atau di Sumatera Barat lebih dikenal
dengan nama "jambu kaliang". Duwet (Syzygium cumini) masih satu famili dengan
jambu air dan cengkeh (Myrtaceae), buahnya mempunyai bentuk, ukuran dan wama
yang mirip dengan buah anggur. Wama ungu dari buah duwet merupakan pigmen
alami yang termasuk pada golongan antosianin. Antosianin merupakan pigmen yang
berwama kuat dan larut dalam air serta pelarut polar lainnya dan menjadi penyebab
semua wama merah, ungu dan biru pada buah - buahan dan sayuran. Antosianin
dapat lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan perlakuan basa atau netral,
karena itu dalam proses ekstraksi diperlakukan pada kondisi asam.
Proses ekstraksi pigmen antosianin dilakukan dengan cara maserasi
(perendaman) dengan pelarut air, etanol 95% dan etanol 75% yang dikombinasikan
dengan asam sitrat 3% dan asam asetat 3%. Intensitas wama filtrat antosianin yang
dihasilkan ditentukan dengan cara mengukur absorbansi filtrat pada panjang
gelombang 518 nm. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa untuk proses ekstraksi
pigmen antosianin dari kulit buah duwet yang memiliki intensitas wama paling tinggi
adalah hasil ekstraksi menggunakan pelarut air yang dikombinasikan dengan asam
sitrat 3% (9 : 1). Ekstrak ini mempunyai pH paling rendah yaitu 2,85-dan rendemen
sebesar 16,67%. Rendemen tertinggi sebesar 19,72% diperoleh dari perlakuan
dengan pelarut etanol 95% dan asam sitrat 3% (9 : 1 ). Filtrat antosianin yang
dihasilkan berwama merah pekat sampai wama merah keunguan. Semakin rendah
pH ( semakin asam) kondisi ekstraksi, wama pigmen yang dihasilkan semakin cerah.
Ekstrak pigmen yang disimpan pada suhu kamar selama 7 hari mengalami penurunan
intensitas wama dengan pengurangan nilai absorban sebesar 0,027 - 0,037,
sedangkan intensitas wama ekstrak pigmen yang disimpan pada suhu refrigerator
relatif lebih stabil. Penggunaan ekstrak pigmen sampai sebesar 3% pada pembuatan
jelly dapat mempercerah wama produk yang sangat disukai panelis. Selain itu
penambahan ekstrak pigmen tidak merubah rasa dan aroma dari jelly yang
dihasilkan.
Laporan Penelitian
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
2007
Payakumbuh
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
Neni Trimedona. (2007).Ekstraksi pigmen dari buah duwet (Syzygium cumini) dan aplikasinya sebagai pewarna Alami.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd