Detail Cantuman Kembali
Aplikasi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Brownies Bebas Gluten
- Bagikan:
RINGKASAN
Brownies merupakan cake bertekstur lembut dan padat, berwarna cokelat
kehitaman dan memiliki rasa khas cokelat, brownies tidak membutuhkan
pengembangan gluten. Pada umumnya brownies yang ditemukan di pasaran terbuat
dari bahan dasar tepung terigu yang merupakan produk impor dan jumlahnya
meningkat dari tahun ke tahun, melalui Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilakukan
inovasi baru brownies dengan aplikasi tepung mocaf sebagai bahan pengganti tepung
terigu. Setelah dilakukan uji coba dengan menggunakan tepung mocaf sebanyak 80
%, 90 %, dan 100 % dari berat tepung terigu, didapat hasil terbaik dengan
penggunaan 100 % tepung mocaf. Tepung mocaf tidak memiliki kandungan gluten,
berbeda dengan tepung terigu yang memilki kandungan gluten. Gluten adalah jenis
protein yang sulit dicerna yang terdapat pada tepung terigu dan tubuh membutuhkan
waktu yang lama untuk mencerna gluten. Penggunaan tepung mocaf sebagai bahan
pengganti tepung terigu akan menghasilkan brownies yang lebih baik terhadap
kesehatan khususnya bagi penderita celiac disease atau masyarakat penyandang
autis.
Pelaksanaan PUM bertujuan mengaplikasikan tepung mocaf dalam pembuatan
brownies, mengetahui formulasi yang tepat dalam pembuatan brownies mocaf, dan
melakukan pengujian mutu produk meliputi uji proksimat, organoleptik,
mikrobiologi, perhitungan rendemen, angka kecukupan gizi (AKG) serta menilai
kelayakan usaha brownies mocaf. PUM dilakukan dari bulan Oktober sampai
Desember 2019.
Hasil perhitungan rendemen 108,10 %. Hasil analisa proksimat pengujian
kadar air 35,65 %, kadar abu 1,05 %, kadar protein 2,93 %, kadar lemak 13,17 % dan
kadar karbohidrat 52,8 %. Hasil pengujian mikrobiologi, total mikroba brownies
mocaf 8,5 x 10 4 koloni/g dan total kapang-kamir ≤ 3,0 x 10 4 (1,3 x 10 4 ) koloni/g.
Hasil uji organoleptik untuk warna 4,60 (suka), rasa 4,65 (suka), tekstur 4,35 (agak
suka), aroma 4,60 (suka), kenampakan 4,50 (agak suka). Angka Kecukupan Gizi
(AKG) brownies mocaf yaitu karbohidrat 7,47 %, lemak 23,54 % dan protein 5,52
%. Hasil analisa finansial dari brownies mocaf dalam lima kali produksi didapatkan
R/C ratio 1,51, BEP harga Rp 3.330,00, BEP produk 20,56 kemasan dan keuntungan
Rp 57.181,63.
YULIANTI, AISYAH
AISYAH YULIANTI - Personal Name
Proyek Usaha Mandiri
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
2020
Payakumbuh
29 Januari 2020
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
AISYAH YULIANTI. (2020).Aplikasi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Brownies Bebas Gluten.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd