Detail Cantuman Kembali
Penambahan Jantung Pisang Kepok Dalam Pembuatan Nugget Ayam
- Bagikan:
Nugget adalah produk emulsi olahan daging yang terbuat dari daging ayam giling yang diberi bumbu, dicampur dengan bahan pengikat, kemudian dicetak, dan dikukus, dipotong, dan dilumuri perekat tepung (batter) serta diselimuti tepung roti (breading), lalu nugget dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan dan setelah itu nugget digoreng. Pada Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilakukan penambahan jantung pisang sebanyak 30 % dari berat daging ayam. Fungsinya yaitu menambah kandungan serat pada nugget, menambah rendemen, dan meningkatkan nilai ekonomis dari jantung pisang. Jantung pisang mengandung karbohidrat sebesar 7,1 g, protein 1,2 g, lemak 0,3 g, dan serat 20,31 g.
Kegiatan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Pasca Panen dan Laboratorium Uji Mutu dan Analisis di Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh dimulai dari bulan September sampai Desember 2019. Proses pengolahan nugget ayam meliputi persiapan bahan, penggilingan, pencampuran, peloyangan, pengukusan, pengeluaran dari loyang, pendinginan I, pemotongan, pemaniran, pendinginan II, penggorengan, pendinginan III, serta pengemasan.
Tujuan pembuatan nugget ayam dalam PUM adalah menemukan formulasi yang tepat dalam pembuatan nugget ayam jantung pisang kepok, mengetahui proses pengolahan nugget ayam dengan penambahan jantung pisang kepok, dan menentukan karateristik nugget ayam dengan penambahan jantung pisang kepok. Selain itu PUM juga bertujuan untuk menentukan analisa kelayakan usaha nugget ayam yang ditambahkan jantung pisang kepok.
Dari hasil perhitungan didapatkan rendemen dari nugget ayam jantung pisang kepok adalah 98,96 %, kadar air 44,59 %, kadar abu 0,69 %, kadar protein 9,63 %, kadar lemak 4,92 %, dan kadar karbohidrat 40,17 %. Dari hasil uji organoleptik nugget ayam jantung pisang kepok, panelis memberikan penilaian terhadap rasa 4,45 (agak suka), warna 4,05 (agak suka), aroma 4,20 (agak suka), tekstur 4,05 (agak suka), dan kenampakan 3,50 (agak suka). Total mikroba nugget ayam per gram adalah 3,0 x 106 (2,5 x 106), sudah berada pada batas maksimum, dan layak untuk dikonsumsi. Untuk total kapang khamir nugget ayam adalah 3,0 x 105 (3 x 105). Dari hasil pengujian didapatkan bahwa total kapang khamir pada nugget ayam jantung pisang masih berada di bawah batas maksimum yang diizinkan oleh BPOM RI hingga aman untuk dikonsumsi. Angka Kecukupan Gizi (AKG) nugget ayam untuk 2000 kkal dari satu kemasan dapat menyumbangkan protein sebesar 12,80 %, lemak 32,24 %, dan karbohidrat 5,93 %,
Dalam produksi nugget di dapatkan R/C ratio nugget ayam untuk lima kali produksi adalah 1,28 artinya nugget layak untuk dijalankan. BEP harga nugget adalah Rp. 3.888,93, dan BEP produk nugget adalah 17 kemasan.
Zaimah Rifa - Personal Name
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
2020
TANJUNG PATI
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
Zaimah Rifa. (2020).Penambahan Jantung Pisang Kepok Dalam Pembuatan Nugget Ayam.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd