Detail Cantuman Kembali
SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE TERMODIFIKASI DALAM PEMBUATAN CRISPY COOKIES
- Bagikan:
Crispy cookies merupakan kue kering yang memiliki tekstur renyah,
berbentuk tipis datar atau pipih, mempunyai ukuran kecil yang berbahan dasar
tepung terigu, gula dan lemak yang dilakukan pemanggangan. Crispy cookies
biasanya berbahan baku utama tepung terigu, namun karena tepung terigu
diperoleh dari penggilingan biji gandum yang sampai saat ini masih diimpor dari
negara luar, serta melimpahnya bahan pangan lokal yaitu ubi jalar. Dilakukan
alternatif lain penganti tepung terigu dengan tepung ubi jalar termodifikasi dalam
pembutan crispy cookies. Tujuan PUM ini adalah Menghasilkan dan menentukan
formulasi yang tepat, Menentukan karakteristik mutu produk berdasarkan evaluasi
sensori, uij mikrobiologi, proksimat, perhitungan rendemen dan AKG, dan
Melakukan analisa kelayakan usaha crispy cookies dengan penggunaan tepung ubi
jalar termodifikasi.
Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan
dan Pasca Panen, Laboratorium Uji Mutu dan Analisis di Politeknik Pertanian
Negeri Payakumbuh, mulai bulan September 2021 hingga Januari 2022. Proses
pengolahan crispy cookies tepung ubi jalar termodifikasi yaitu persiapan bahan,
pencampuran (mixing), pembentukan atau pencetakan, pemanggangan,
pendinginan dan pengemasan.
Pada kegiatan Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilakukan substitusi tepung
terigu dengan tepung ubi jalar termodifikasi sebanyak 60% yang menghasilkan
crispy cookies tepung ubi jalar termodifikasi yang relatif disukai panelis. Pada
evaluasi sensori panelis memberikan penilaian warna 4,08 (agak suka), aroma
3,96 (agak suka), rasa 4,16 (agak suka), tekstur 4,4 (Agak suka), dan kenampakan
4,08 (agak suka). Rendemen crispy cookies tepung ubi jalar termodifikasi yang
diperoleh adalah 58,08 %. Hasil analisa proksimat diperoleh kadar air crispy
cookies tepung ubi jalar termodifikasi adalah 1,79%, protein 10,85%, lemak
15,18%,abu 1,48%, dan karbohidrat 70,69%. Dari hasil pengujian mikrobiologi
crispy cookies tepung ubi jalar termodifikasi diperoleh total mikroba yaitu ≤ 3,0 x
102
(1,2 x 102
) koloni/g, dan total kapang khamir ≤3,0 x 102
(1,4 x 102
) koloni/g.
Dari hasil Angka kecukupan gizi crispy cookies tepung ubi jalar termodifikasi
dalam satu kemasan 8,1 gram yaitu energi 67,50 kkal, menyumbangkan protein
sebanyak 2 %, lemak 12 %, dan karbohidrat 1,19 % untuk diet 2000 kkal. Dari
tiga kali produksi crispy cookies didapatkan R/C ratio 1,32, BEP harga Rp
1892,78, BEP produk 79,49 kemasan, usaha ini layak untuk dijalankan.
ANNISA MALENDARI PUTRI - Personal Name
NONE
Proyek Usaha Mandiri
TEKNOLOGI PANGAN
2022
teknologi pangan
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
ANNISA MALENDARI PUTRI. (2022).SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI JALAR
ORANYE TERMODIFIKASI DALAM PEMBUATAN CRISPY COOKIES.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd