Detail Cantuman Kembali
PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU PADA PEMBUATAN KERUPUK MALAYSIA
- Bagikan:
Kerupuk Malaysia merupakan cemilan khas melayu yang terbuat dari tepung
terigu yang dicampurkan juga dengan tepung tapioka dengan penambahan bumbubumbu dan dikombinasikan dengan telur dan margarin. Kerupuk malaysia yang beredar
dipasaran saat ini warnanya monoton, untuk itu ditambahkan ubi ungu untuk
menambah warna pada kerupuk malaysia. Disamping itu produksi ubi jalar ungu cukup
tinggi, namun konsumsi masyarakat terhadap ubi ungu masih rendah. Ubi jalar ungu
mengandung antosianin yang dapat berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, dan
antikarsinogenik.
PUM bertujuan untuk menggunakan ubi jalar ungu sebagai pewarna dalam
pembuatan kerupuk malaysia, memanfaatkan ubi jalar ungu dalam pembuatan kerupuk
malaysia, dan memproduksi kerupuk malaysia ubi ungu dengan formulasi dengan mutu
yang baik. Saat pra PUM dilakukan uji coba dengan empat perlakuan penambahan ubi
ungu berdasarkan berat seluruh tepung yaitu penambahan ubi ungu 15%, 20%,
25%,30%. Dari evaluasi sensori perlakuan terbaik adalah penambahan ubi ungu 30 %.
PUM dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Pasca Panen, Laboratorium
Uji Mutu dan Analisa Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh yang dilaksanakan pada
bulan September hingga bulan Januari 2022. Proses pembuatan kerupuk malaysia ubi
ungu terdiri dari persiapan, pencampuran, pelembaran, penggulungan, pengirisan,
penggorengan, penirisan, pendinginan, dan pengemasan. Pengamatan mutu yang
meliputi evaluasi sensori, perhitungan rendemen, pengujian proksimat berupa uji kadar
air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat, pengujian
mikrobiologi, perhitungan nilai gizi (AKG) dan analisa finansial.
Hasil evaluasi sensori untuk rasa 4,60 (suka), warna 4,76 (suka), aroma 4,14
(agak suka), tekstur 4,18 (agak suka) dan kenampakan 4,16 (agak suka). Hasil rendemen
kerupuk malaysia ubi ungu adalah 71,20%. Kadar air kerupuk malaysia ubi ungu adalah
6,72%, kadar abu 1,01%, kadar protein 13,23%, kadar lemak 41,07% dan kadar
karbohidrat 37,94%. Total mikroba 8,6 x 105
koloni/gr dan total kapang khamir 9,2 x 103
koloni/gr. Angka kecukupan gizi (AKG) berdasarkan kebutuhan diet 2000 Kkal yaitu kalori
158,39 Kkal, 2,04% protein, 17,45% lemak, 5,42% karbohidrat.
Produksi yang dilakukan selama 3 periode didapatkan BEP produk 1,37, BEP
harga Rp2.902,14, R/C ratio sebesar 18,13 dan rata-rata keuntungan yang diperoleh
dengan tiga kali produksi adalah Rp27.446,5
SOFANA RIAMI - Personal Name
NONE
Proyek Usaha Mandiri
2022
teknologi pangan
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
SOFANA RIAMI. (2022).PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU
PADA PEMBUATAN KERUPUK MALAYSIA.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd