Detail Cantuman Kembali
PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KUE TALAM KETAN
- Bagikan:
Kue talam adalah salah satu kue tradisional khas Indonesia yang mudah
ditemukan dimana-mana di semua daerah di Indonesia. Kue talam ketan memiliki
rasa yang gurih dan manis. Kue talam ketan adalah produk olahan yang terdiri
dari dua lapisan, dimana lapisan bawah merupakan perpaduan antara beras ketan
dan santan, lapisan atas merupakan campuran dari tepung terigu, hunkwe, telur
dan penambahan kulit buah naga merah yang dituangkan pada lapisan paling atas.
Tujuan PUM ini adalah untuk memanfaatkan kulit buah naga merah sebagai
pewarna alami dalam pembuatan kue talam ketan.
Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan
dan Pasca Panen, Laboratorium Uji mutu Analisa I, Laboratorium Uji mutu dan
analisa II Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. PUM ini dilaksanakan pada
bulan September 2021 sampai bulan Januari 2022. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan kue talam ketan kulit buah naga adalah beras ketan, santan, telur, gula
pasir, bubur kulit buah naga, tepung terigu, tepung hunkwe, air, garam, vanili,
asam sitrat dan daun pandan. Preses pengolahan pertama yang dilakukan adalah
pembuatan bubur kulit buah naga dengan cara pembersihan, blanching dan
penghalusan. Selanjunya adalah proses pembuatan adonan lapisan bawah yaitu
pencampuran pemasakan, pengukusan I dan pencetakan dan pada lapisan atas
adalah pencampuran dan kemudian dilakukan pencetakan diatas adonan lapisan
bawah, pengukusan II, pendinginan, pemotongan, pengemasan dan pelabelan.
Hasil analisis evalusi sensori rata-rata tertinggi yang menyatakan panelis
suka terhadap parameter warna (4,56), rasa (4,40), aroma (4,44), tekstur (4,20)
dan kenampakan (4,28). Hasil analisis proksimat kadar air 49,74 %, kadar abu
0,53 %, kadar protein 9,27 %, kadar lemak 2,84 % dan kadar karbohidrat 37,62 %
dan hasil perhitungan rendemen dalam pembuatan kue talam ketan kulit buah
naga didapatkan hasil sebesar 89,40 %. Hasil pengujian mikrobiologi dengan
total mikroba yang dihasilkan adalah ≤ 3,0 x 104 (0,2 x 104
), total kapang/khamir
≤ 3,0 x 104 (0,3 x 104
). Hasil perhitungan Angka Kecukupan Gizi kue talam ketan
kulit buah naga per kemasan dengan kalori sebesar 554,49 Kkal dengan kadar
protein 25 % dengan jumlah kalori 76, 17 Kkal, kadar lemak 46 % dengan jumlah
kalori 228,13 Kkal dan kadar karbohidrat 25 % dengan jumlah kalori 295,6 Kkal.
R/C ratio realisasi yang diperoleh adalah 1,27 BEP harga Rp3.931 dan BEP
produk dalah 17 kemasan. Keuntungan yang didapatkan dari penjualan kue talam
ketan kulit buah naga dengan harga Rp5.000 per kemasan adalah Rp23.507 per
periode produksi.
OCTAVIANI WIDYA
WIDYA OCTAVIANI - Personal Name
Proyek Usaha Mandiri
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
2022
Payakumbuh
17 JANUARI 2022
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
WIDYA OCTAVIANI. (2022).PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM PEMBUATAN KUE TALAM KETAN.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd