Detail Cantuman Kembali
APLIKASI KOLANG KALING DALAM PEMBUATAN NUGGET
- Bagikan:
Nugget merupakan produk emulsi minyak dalam air (O/W) olahan daging
ayam giling yang dicampur dengan bahan pengisi, pengemulsi dan breading.
Bahan baku utama dalam pembuatan nugget yaitu daging ayam, garam, es batu
dan bahan baku tambahan (bawang merah, bawang bombay, bawang putih,
merica, gula, cabai). Bahan pengisi yang digunakan yaitu tepung tapioka, tepung
terigu, tepung maizen, sedangkan bahan pengikat yang digunakan berupa telur
dan susu skim. Bahan coating dan breading yang digunakan yaitu tepung terigu
yang dicampur air selanjutnya dibaluri dengan tepung panir. Penambahan kolang
kaling dalam pembuatan nugget bertujuan sebagai bahan pengisi dan pengemulsi
serta memperbaiki tekstur. Kolang kaling mengandung karbohidrat golongan
galaktomanan yang berfungsi sebagai bahan pengisi dan pengemulsi.
Kolang kaling yang ditambahkan dalam bentuk bubur sebanyak 20%, 30%
dan 40% dari berat daging ayam. Pengamatan mutu yang dilakukan meliputi
evaluasi sensori, perhitungan rendemen, pengujian proksimat (kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat), pengujian mikrobiologi,
perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) dan analisa finansial.
Perlakuan terbaik yaitu penambahan kolang kaling sebanyak 30% dari
penilian evaluasi sensori terhadap warna 4,16 (agak suka), rasa 4 (agak suka),
aroma 4,28 (agak suka), tekstur 4,28 (agak suka) dan kenampakan 4,2 (agak
suka). Rendemen nugget ayam kolang kaling adalah 80,68% dan analisa
proksimat pengujian kadar air 45,24%, kadar abu 1,01%, kadar protein 13,25%,
kadar lemak 12,35%, kadar karbohidrat 28,15%. Total mikroba nugget ayam
kolang kaling ≤ 3 x102 (9,0 x102
) koloni/g. Angka Kecukupan Gizi (AKG)
nugget ayam kolang kaling perkemasan (50 g) diperoleh energi 253,88 Kkal
energi total, 12,11% protein, 24,20% lemak, 6,59% karbohidrat. Dari tiga kali
produksi R/C ratio 1.62, BEP produk 60 kemasan, BEP harga Rp3.083 per
kemasan, rata-rata keuntungan adalah Rp114.976.
NONA ULIYA - Personal Name
NONE
Proyek Usaha Mandiri
2022
teknologi pangan
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
NONA ULIYA. (2022).APLIKASI KOLANG KALING DALAM PEMBUATAN NUGGET.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd