Detail Cantuman Kembali
PENGGUNAAN UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz DAN TEMPE DALAM PEMBUATAN KATSU
- Bagikan:
Chicken katsu adalah masakan Jepang yang bahan baku utamanya terdiri
dari irisan daging ayam yang dilapisi tepung panir dan digoreng dalam minyak
yang banyak. Tempe katsu adalah produk modifikasi dari chicken katsu yang
diperuntukkan bagi orang vegetarian. Pada tempe katsu digunakan ubi kayu
sebagai bahan pengikat, karena ubi kayu memiliki kandungan amilopektin yang
tinggi. Pembuatan tempe katsu bertujuan untuk menemukan formulasi yang tepat
pada tempe katsu dengan penggunaan ubi kayu, menentukan kareakteristik mutu
produk tempe katsu meliputi evaluasi sensori, perhitungan rendemen, analisa
prosimat, uji mikrobiologi dan perhitungan angka kecukupan gizi serta
menganalisa kelayakan finansial tempe katsu.
PUM dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Pasca Panen,
Laboratorium Uji Mutu dan Analisa Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
yang dilaksanakan pada bulan September hingga bulan Desember 2021. Bahan
baku yang digunakan adalah ubi kayu, tempe, telur, bawang putih, gula, merica,
garam, tepung terigu, tepung panir dan minyak goreng. Proses pembuatan tempe
katsu meliputi persiapan bahan, pencampuran, pembentukan, pemaniran,
penggorengan, penirisan dan pendinginan serta pengemasan dan pelabelan.
Pengamatan mutu yang dilakukan pada tempe katsu meliputi evaluasi sensori,
pengujian rendemen, pengujian proksimat berupa uji kadar air, kadar protein,
kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat, pengujian mikrobiologi,
perhitungan nilai gizi (AKG) dan analisa finansial.
Berdasarkan pengujian Pra PUM yang dilakukan untuk evaluasi sensori
pada tempe katsu untuk warna, rasa, aroma, tekstur dan kenampakan saling
berbeda tidak nyata pada semua pengamatan. Perlakuan terbaik evaluasi sensori
pada 70% dengan rendemen produk tempe katsu adalah 73,96 %Hasil analisa
proksimat pengujian kadar air 38,2%, kadar protein 9,7%, kadar abu 1,72%, kadar
lemak 7,15% dan kadar karbohidrat 43,18%. Total mikroba tempe katsu yaitu <
3,0 x 104
(2,5 x 104
), dan total kapang khamir < 3,0 x 102 ( 2,0 x 103
) . Angka
kecukupan gizi (AKG) berdasarkan kebutuhan sehari 2000 Kkal tempe katsu yaitu
kalori 766, 423 Kkal, 14% protein, 9% lemak, 7% karbohidrat.
Produksi yang dilakukan selama 3 periode didapatkan BEP produk 22,864
BEP harga Rp.3.810,82, R/C ratio sebesar 1.40 dan rata-rata keuntungan yang
diperoleh dengan tiga kali produksi adalah Rp.49.888.67
APA Citation
MAZIYAH FATUL AINA. (2022).PENGGUNAAN UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz DAN TEMPE
DALAM PEMBUATAN KATSU.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd