Detail Cantuman Kembali
PENAMBAHAN PISANG KEPOK (Musa paradisiaca forma typica)DALAM PEMBUATAN WAFFLE SELAI TIRAMISU
- Bagikan:
RINGKASAN
Waffle merupakan adonan kue berbahan dasar tepung terigu yang
dipanggang dengan cetakan besi bermotif untuk memberikan bentuk dan ciri yang
khas seperti sarang lebah. Penambahan pisang kepok out off grade dalam
pembuatan waffle bertujuan untuk memanfaatkan pisang kepok yang memiliki
bentuk dan tampilan buahnya kurang menarik, ukuran buahnya kecil dan kulit
buahnya sudah hitam (out off grade) yang sudah lama tersimpan dan tidak terjual
lagi.
PUM bertujuan untuk memanfaatkan pisang kepok dalam pembuatan
waffle, mencari formulasi yang tepat dalam pembuatan waffle pisang selai
tiramisu, menganalisis dan menguji karakteristik mutu meliputi pengujian
evaluasi sensori, rendemen, proksimat, mikrobiologi, Angka Kecukupan Gizi
(AKG) dan mengetahui kelayakan analisa finansial.
Kegiatan Proyek Usaha Mandiri dilakukan di Laboratorium Pengolahan
dan Pasca Panen, Laboratorium Uji Mutu dan Analisa I, Laboratorium Uji Mutu
dan Analisa II, Laboratorium sensori di Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
yang dimulai dari September sampai Januari 2022. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan kue waffle adalah tepung terigu, telur, gula, tepung maizena, margarin,
susu cair, mentega, susu bubuk, pisang kepok, ragi, baking powder, dan garam.
Untuk bahan selai yaitu kopi capucino, gula, air, susu bubuk, margarin dan tepung
terigu. Proses pengolahan waffle terdiri atas persiapan bahan, pencampuran,
fermentasi, pemanggangan, pendinginan, penopingan dan pengemasan. Proses
pengolahan selai tiramisu terdiri dari persiapan bahan, pencampuran, dan
pemasakan.
Penambahan pisang kepok terbaik adalah 30% dimana panelis
memberikan untuk warna 4,64 (suka), rasa 4,48 (agak suka), aroma 4,28 (agak
suka), tekstur 4,24 (agak suka) dan kenampakan 4,56 (suka). Rendemen diperoleh
75,60%, kadar air sebesar 39,94%, kadar abu 2,13%, kadar lemak 10,17%, kadar
protein 8,43% dan kadar karbohidrat 42,31%. Total mikroba diperoleh adalah ≤
3,0 x
(8,0 x
) koloni/ g dan total kapang dan khamir ≤ 3,0 x
(8,0 x
) koloni/ g. Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah total energi 328,48 Kkal,
perkemasan (58 gram) dan telah tercukupi kebutuhan protein sebesar 21,68 g
(43%), lemak 15,49 g (35%), dan karbohidrat 40,66 g (12%). Hasil analisa waffle
3 periode diperoleh R/C ratio realisasi 1,49 dengan BEP harga Rp 3.356 dan BEP
produk 24 kemasan
AYU YULIANA PUTRI - Personal Name
Proyek Usaha Mandiri
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh
2022
Payakumbuh
LOADING LIST...
LOADING LIST...
APA Citation
AYU YULIANA PUTRI. (2022).PENAMBAHAN PISANG KEPOK (Musa paradisiaca forma typica)DALAM PEMBUATAN WAFFLE SELAI TIRAMISU.(Electronic Thesis or Dissertation). Retrieved from https://localhost/etd