REO NALDI Primary Author mixed material bibliography Payakumbuh Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh 2018 monographic

Proyek Usaha Mandiri

PEMBUATAN LUMPIA SAYUR Oleh: Reo Naldi (Di bawah bimbingan Sri Kembaryanti Putri, S.T., M.Eng.) RINGKASAN Lumpia adalah makanan tradisional yang sangat digemari dan membuat ketagihan karena rasanya yang enak dan gurih yang biasanya ditemui di kota Semarang, Jawa Tengah. Lumpia terdiri dari bagian kulit dan isi. Bagian kulit terbuat dari tepung terigu protein sedang, garam, margarin, dan air. Bagian isian biasanya terbuat dari daging ayam, udang, rebung, bumbu, dan rempah. Untuk diversivikasi pangan bahan isiannya diganti menggunakan jamur tiram, wortel, rebung, bawang bombai, bawang putih, bumbu, dan rempah. Semua bahan modivikasi yang digunakan bersumber dari sayuran maka produk ini disebut dengan lumpia sayur. Lumpia sayur direalisasikan dalam kegiatan Proyek Usaha Mandiri (PUM). Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan, Laboratorium Kimia, Laboratorium Mikrobiologi, dan Laboratorium Penilaian Inderawi Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. PUM dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan bulan Desember 2017. Tujuan pelaksanaan PUM adalah untuk diversifikasi olahan pangan, mengetahui karakteristik mutu lumpia sayur, dan melihat kelayakan bisnis lumpia sayur. Proses pengolahan lumpia sayur meliputi persiapan bahan, pencampuran, pengistirahatan (30 menit), pengisian dan pembentukan, penggorengan, penirisan, pendinginan, dan pengemasan. Hasil perhitungan rendemen lumpia sayur adalah 62,98 %. Hasil analisa proksimat lumpia sayur yaitu kadar air 47,37 %, kadar abu 1,8 %, kadar protein 6,46 %, kadar lemak 13,81 %, dan kadar karbohidrat 30,56 %. Jumlah total mikroba adalah ≤ 3,0 x 10 4 (1,2 x 10 4 ) koloni/g dan total kapang khamir ≤ 3,0 x 10 3 (6,0 x 10 3 ) koloni/g. Maka artinya produk lumpia sayur aman untuk dikonsumsi. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap lumpia sayur adalah uji hedonik, yaitu uji organoleptik yang berdasarkan suka atau tidak suka yang dilakukan oleh 20 orang panelis. Dari hasil uji organoleptik panelis terhadap lumpia sayur rata-rata nilai kesukaan adalah 4,4 rasa, 4,1 warna, 4,1 aroma, 4,2 tekstur, dan 4,3 kenampakan. Dari hasil penilaian tersebut menunjukkan bahwa lumpia sayur agak disukai oleh panelis. Angka kecukupan gizi (AKG) lumpia sayur adalah 10,2 % protein, 26,5 % lemak, dan 11,6 % karbohidrat. Dalam produksi lumpia sayur didapatkan R/C ratio sebesar 1,24 yang artinya usaha lumpia sayur layak untuk dijalankan. BEP harga lumpia sayur adalah Rp. 2.402,95 per kemasan jika jumlah produksi sebanyak 35 kemasan. BEP produk dari lumpia sayur adalah 28 kemasan, maka untuk mencapai titik impas produk lumpia sayur harus terjual 28 kemasan dengan harga Rp. 3.000,00. Keuntungan yang diperoleh selama delapan kali produksi adalah Rp. 20.545,75. Teknologi Pangan Digital LTA dan PUM PPNP COVER ISI LAMPIRAN 33329 2018-01-10 15:34:19 2018-01-10 15:34:19 machine generated