HELMITAR YULIA Primary Author mixed material bibliography Payakumbuh 2018 monographic

PENAMBAHAN JAGUNG DALAM PEMBUATAN KULIT EKADO DAN AYAM SEBAGAI ISIANNYA Oleh: Helmitar Yulia (Di bawah bimbingan Sri Kembaryanti Putri, S.T., M.Eng.) RINGKASAN Ekado adalah salah satu makanan khas Jepang berupa produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan cincang dengan penambahan tepung dan bumbu. Spesifikasi produk ini adalah adonan dibungkus dengan kulit pangsit dan dibentuk seperti kantong yang bagian atasnya diikat dengan daun kucai. Kulit pangsit biasanya terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu protein sedang. Pada Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilakukan diversifikasi pangan dengan penambahan bubur jagung sebanyak 40 % dari berat tepung terigu untuk kulitnya dan bahan isian diganti menggunakan daging ayam, wortel, labu siam, dan cabai merah. Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan, Laboratorium Kimia, Laboratorium Mikrobiologi, dan Laboratorium Inderawi Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. PUM dilaksanakan pada bulan Agustus hingga Desember 2017. Tujuan pelaksanaan PUM adalah untuk mendapatkan formulasi yang tepat dalam pembuatan ekado, mengetahui pengolahan kulit ekado, menentukan karakteristik ekado, dan menentukan analisa kelayakan usaha ekado yang ditambahkan jagung pada kulitnya dan penambahan ayam sebagai isiannya. Proses pengolahan ekado terdiri atas persiapan bahan, pencampuran, pelembaran, pencetakan, pengisian dan pembentukan, pengikatan, penggorengan, penirisan dan pendinginan, serta pengemasan. Dari hasil perhitungan, rendemen ekado adalah 42,64 %, untuk hasil uji proksimat yaitu kadar air ekado 40,11 %, kadar abu 1,65 %, kadar protein 8,44 %, kadar lemak 13,36 %, dan karbohidrat 36,44 %. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap ekado adalah rasa, warna, aroma, tekstur, dan kenampakan dengan menggunakan metode hedonik yaitu berdasarkan agak suka yang diuji oleh 20 orang panelis. Dari hasil uji organoleptik rata-rata kesukaan pada rasa 4,15, warna 3,75, aroma 4,25, tekstur 4, dan kenampakan 4 dari hasil pengujian tersebut maka ekado agak disukai panelis. Total mikroba ekado per gram adalah ≤ 3,0 x 104 (2,4 x 104) dan total kapang khamir ekado adalah ≤ 3,0 x 104 (1,2 x 104). Dari hasil pengujian didapatkan bahwa total mikroba dan kapang khamir pada ekado masih berada dibawah batas maksimum yang diizinkan oleh BPOM RI sehingga aman untuk dikonsumsi. Angka kecukupan gizi (AKG) ekado adalah 6,02 % protein, 13,77 % lemak, dan 6,82 % karbohidrat. Dalam produksi ekado didapatkan R/C ratio 1,76 artinya usaha ekado layak untuk dijalankan karena R/C ratio > 1 yang menyatakan bahwa usaha memberikan keuntungan. Break Event Point (BEP) harga ekado adalah Rp. 2.844,95 per kemasan, maka dengan memproduksi 20 kemasan akan mengalami titik impas jika dijual seharga Rp. 2.844,95. Apabila produk ekado terjual 11 kemasan seharga Rp. 5.000,00 per kemasan maka akan balik modal. Rata-rata keuntungan yang diperoleh selama delapan kali produksi adalah Rp. 42.515,21. Teknologi Pangan Digital LTA dan PUM PPNP 15252331025 My Library COVER ISI LAMPIRAN 33330 2018-01-10 15:49:01 2018-01-10 15:49:01 machine generated