MONIKA TRI GUSNAIDI Primary Author mixed material bibliography Payakumuh Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh 2018 monographic

Laporan Tugas Akhir

PENGOLAHAN KEJU MOZZARELLA DAN PENANGANAN LIMBAH CAIR DI KOPERASI PETERNAKAN BANDUNG SELATAN (KPBS) PANGALENGAN Oleh: Monika Tri Gusnaidi (Di bawah bimbingan: Ir. Syuryani Syahrul, M.P.) RINGKASAN Pengalaman Kerja Peraktek Mahasiswa (PKPM) merupakan salah satu syaratdalammenyelesaikanstudi pada semester VI dan laporan kegiatan PKPM ini merupakan tugas akhir bagi mahasiswa di PoliteknikPertanian Negeri Payakumbuh. Kegiatan PKPM ini dilakukan dengan mendekatkan mahasiswa progam studi Teknonologi Pangan langsung ke perusahaan yang bergerak dalam penanganan dan pengolahan pangan.Salah satunyayang bergerak dibidang susu yaitu proses pengolahan keju mozzarella dan penanganan limbahdi Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan. Pelaksanaan PKPM dimulai dari tanggal tanggal 1 Maret hingga 23 April 2018. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan keju mozzarella dikelompokkan menjadi 2 bagian yaitu bahan baku utama dan bahan baku modifikasi. Bahan baku utama yaitu susu sapi segar (fresh milk), rennet, asam sitrat dan garam. Sedangkan bahan baku modifikasi yaitu karagenan, kultur starter dan betakakroten. Proses pengolahan keju mozzarella yaitu penimbangan, pemanasan, pengasaman dengan kultur starter, inokulasi, fermentasi, pemotongan curd, stretching dan pencetakan, pendiaman, pemotongan dan penimbangan, pengemasan dan penyimpanan. Pengawasan mutu meliputi pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu proses produksi dan pengawasan mutu produk. Pengawasan mutu bahan baku yaitu pada susu segar dengan memiliki kriteria kadar lemak 3,5, ph 6,70, TS 11,55, kadar air 88,45 % dan BJ 1,0260. Untuk pengawasan proses meliputi pemanasan (30-33 o C), inkubasi (ph 3,5), stertching (60-73 o C) dan cold storage (1-4 o C). Sedangkan pengawasan mutu produk keju mozzarella yaitu dengan standar pada total lemak 26 % dan kadar air sebesar 48 %. Sanitasi yang dilakukan yaitu sanitasi bahan baku, sanitasi peralatan, sanitasi pekerja dan sanitasi ruang produksi. Untuk sanitasi peralatan menggunakan metode Clean in Place (CIP) dan metode Clean out Place (COP). Sanitasi tersebut sudah sesuai dengan SOP yang telah ditetapkan. Proses penanganan limbah cairyang dilakukan di dalam bak. Tahapannya yaitu homogenisasi, netralisasi, aerasi, pengendapan lumpur secara biologi, koagulasi, flokuasi, pengendapan lumpur secara kimia, penyaringan dan pengontrolan. Setelah memenuhi baku mutu limbah cair selanjutnya air tersebut dialirkan ke sungai. Sistem pemasaran yang diterapkan yaitu job order, dalam sistem job order perusahaan hanya akan mengirimkan produk berdasarkan dengan jumlah dan kriteria distributor. Teknologi Pangan Digital LTA dan PUM PPNP COVER BAB I BAB II BAB III BAB IV BAB V DAFTAR PUSTAKA lampiran RIWAYAT HIDUP 33519 2019-01-10 10:41:20 2019-01-10 10:41:20 machine generated