WIDIA NENGSIH Primary Author mixed material bibliography Payakumbuh Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh 2018 monographic

Laporan Tugas Akhir

PENGOLAHAN SOSIS AYAM DI PT BADRANAYA PUTRA BANDUNG Oleh: Widia Nengsih (Di bawah bimbingan Ir. Yenni M, MP) RINGKASAN Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) merupakan suatu implementasi atau penerapan dari teori dan praktek yang didapatkan selama dibangku perkuliahan dengan kenyataan yang sebenarnya di lapangan. Pelaksanaan PKPM ini salah satunya di PT Badranaya Putra yaitu perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan daging, yaitu aneka sosis (sosis sapi, sosis coktail, sosis telur, dan sosis ayam), lidah sapi matang, lidah sapi asap, daging asap, dan beef burger. Sosis ayam merupakan produk emulsi yang terbuat dari daging ayam, bahan pengisi, dan bahan pengemulsi yang dimasukkan ke dalam selongsong (casing), kemudian direbus dan disimpan di suhu beku (frozen food). Sosis ayam terbuat dari daging ayam, air es, minyak, bahan pengikat berupa ISP dan enzim transglutaminase, bahan pengisi berupa tepung tapioka, dan bahan tambahan karagenan, serat, dan asap cair sebagai pemberi rasa dan aroma yang khas. Proses pengolahan sosis ayam meliputi (a) persiapan bahan, (b) penggilingan, (c) pencampuran (d) pengisian ke selongsong (casing), (e) perebusan, (f) pendinginan (g) pembekuan, (h) pencairan (thawing) (i) pengemasan, dan (j) penyimpanan. Pengawasan dan pengendalian mutu yang dilakukan pada pengolahan sosis ayam diantaranya (a) pengawasan bahan baku yaitu pengamatan secara visual meliputi kenampakan, warna, tekstur, dan aroma, (b) pengawasan mutu selama proses pengolahan meliputi semua proses pengolahan, serta (c) pengawasan mutu produk akhir seperti pengamatan secara fisik meliputi kenampakan, keseragaman ukuran, tekstur, kamatangan, cacat, dan pengawasan pada produk yang telah dikemas. Sanitasi yang dilakukan pada pengolahan sosis meliputi (a) sanitasi bahan baku yaitu daging ayam dan enzim transglutaminase disimpan pada suhu beku, sedangkan bahan lainnya disimpan di suhu ruang, (b) sanitasi peralatan yaitu sistem sanitasi yang digunakan seperti Cleaning In Place (CIP) dan Cleaning Out Place (COP), dan (c) sanitasi ruang produksi. Penanganan limbah yang dilakukan yaitu limbah cair dialirkan ke selokan, sedangkan limbah padat dibuang ke dalam tempat sampah. Produksi sosis ayam dilakukan satu kali seminggu dengan menggunakan 6,8 kg daging ayam menghasilkan sebanyak 237 kemasan dengan berat 250 g. Harga jual sosis Rp.19.000,00 per kemasan. Pemasaran sosis ayam dilakukan di outlet Badranaya Putra dan supermarket-supermarket di sekitar kota Bandung, Bogor, Garut, dan Purwokerto. Teknologi Pangan NONE Digital LTA dan PUM PPNP 152513310131 My Library COVER ABSTRAK HALAMAN PENGESAHAN BAB I BAB II BAB III BAB IV BAB V DAFTAR PUSTAKA lampiran 33551 2019-01-10 12:11:43 2025-02-17 09:53:38 machine generated