DITA WENDIALENNA Primary Author mixed material bibliography Payakumbuh Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh 2018 monographic

Laporan Tugas Akhir

PENGAWASAN MUTU KEJU MOZZARELLA DI MILK TREATMENT II KOPERASI PETERNAK BANDUNG SELATAN PANGALENGAN Oleh : Dita Wendialenna (Di bawah bimbingan Ir. Gusmalini, M.Si) RINGKASAN PKPM dilakukan di Pabrik Milk Treatment II Koperasi Peternak Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan, Jl. Koperasi No. 1 Pangalengan, Bandung Selatan. Kegiatan PKPM berlangsung selama 2 bulan, satu bulan di MT 2 - KPBS Pangalengan, mulai dari tanggal 01 Maret sampai 30 Maret 2018, dan tanggal 1 April - 23 April di Industri Rumah Tangga Barokah. Data yang diperoleh pada laporan ini berasal dari hasil wawancara, pengamatan, dan data. Keju mozzarella dibuat dari susu segar yang diasamkan dengan penambahan stater Sterptococus lactis kemudian ditambahkan enzim rennet untuk membentuk curd selanjutnya ditambahkan β-karoten sebagai pewarna alami, curd dilakukan stretching untuk menghasilkan keju yang lunak dan berserabut akibat adanya penambahan garam dan karagenan sebagai pengompak tekstur. Proses pengolahan keju mozzarella dimulai dari penerimaan susu, penyaringan, inokulasi suhu 30 - 32 o C, inkubasi pada pH 5,2 - 5,3, stretching suhu 60 - 73 o C, pencetakan, pematangan (aging) suhu 1 - 4 o C, pemotongan, pengemasan vakum dan pengepakan menggunakan kardus. Pabrik Milk Treatment II KPBS Pangalengan menerapkan pengawasan mutu untuk menghasilkan produk yang aman, bermutu. Dalam pengolahan keju mozzarella terdapat 4 CCP yaitu pada tahap pencampuran, inkubasi, stretching, dan pematangan (aging). Sanitasi yang diterapkan terhadap bahan baku, sanitasi peralatan menggunakan metode CIP (Cleaning In Place) dan COP (Cleaning Out Place), sanitasi pekerja dengan memakai semua perlengkapan sanitasi pekerja. Sanitasi ruang produksi dilakukan untuk keamanan produk. Penanganan limbah yang dihasilkan dilakukan dengan cara memisahkan limbah padat dan limbah cair. Keju mozzarella di produksi sebanyak 4500 liter susu yang menghasilkan 405 - 450 kg keju. Pemasaran keju mozzarella dilakukan dengan cara pengenalan produk hingga penyebaran brosur. Keju mozzarella dipasarkan di Bandung dan sekitarnya, produk di pasarkan dengan sistem job order dan just in time. Keju mozzarella dijual dengan harga Rp. 24.000 / 250 gram dan Rp. 80.000 / 1 kg. Teknologi Pangan Digital LTA dan PUM PPNP 152523310191 My Library COVER RINGKASAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB I BAB II BAB III BAB IV BAB V DAFTAR PUSTAKA lampiran 33559 2019-01-10 14:04:00 2019-01-10 14:04:00 machine generated