NADIATUL ASNI Primary Author mixed material bibliography Payakumbuh Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh 2018 monographic

Laporan Tugas Akhir

PENGOLAHAN DAN ANALISA SIFAT FISIKO-KIMIA SERTA UJI ORGANOLEPTIK PADA DARK CHOCOLATE YANG DITAMBAHKAN STEARIN MINYAK SAWIT DI PUSAT PENELITIAN KELAPA SAWIT (PPKS) MEDAN Oleh: Nadiatul Asni (Di bawah bimbingan Ir. Ermiati M,Si) RINGKASAN Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) merupakan tugas akhir mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan. Dalam industri pengolahan cokelat terdiri dari tiga tipe, yaitu dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Dark chocolate terdiri dari sejumlah campuran cokelat padat atau cair, ditambah cocoa butter, gula, dan vanilla yang dicampur dengan menggunakan proses conched dan tempered (didinginkan pada kondisi tertentu) untuk menjaga agar gula dan lemak terkristalisasi dalam bentuk yang paling stabil (Anonim, 2014). Pada saat ini harga dari lemak kakao cukup mahal yaitu Rp. 30.000 /kg sehingga biaya produksi pada pengolahannya menjadi lebih tinggi. lemak kakao (cacao butter) berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan memberikan permukaan cokelat lebih mengkilap. Oleh sebab itu, perlu adanya penanganan atau alternatif baru untuk mengurangi biaya produksi dengan menggantikan lemak kakao dengan jenis lemak nabati lainnya tetapi masih memiliki sifat yang hampir sama dengan lemak kakao, diantaranya stearin dari minyak kelapa sawit. Stearin merupakan bentuk padat dari fraksi olein yang diperoleh dengan cara fraksinasi. Pada suhu ruang (28-30 O C) stearin berbentuk padat. Harga stearin saat ini 14.000/ kg, lebih murah dibandingkan lemak kakao. PKPM ini dilakukan untuk melihat pengaruh penambahan stearin pada produk olahan pangan terutama dark chocolate. Pengawasan mutu di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan meliputi pengawasan mutu bahan baku, proses pengolahan, dan pengawasan mutu produk akhir. Pengawasan mutu produk akhir pada dark chocolate dengan penambahan stearin terdiri dari pengujian fisiko-kimia dan uji organoleptik. Pengolahan dark chocolate dengan berbagai perlakuan penambahan stearin mempengaruhi karakteristik mutu produk dark chocolate yang dihasilkan terutama pada ukuran partikel, kadar lemak, dan titik leleh. Semakin banyak penambahan stearin pada dark chocolate, maka semakin halus ukuran partikel produk yang dihasilkan dan semakin tinggi kadar lemak serta titik lelehnya, serta semakin kecil kadar air dark chocolate yang didapatkan. Dark chocolate yang telah ditambahkan stearin didominasi oleh asam lemak oleat (33,63 asam lemak palmitat (31,92), asam lemak stearat (28,39). Hasil pengujian menyatakan bahwa dark chocolate dengan penambahan stearin 5 % lebih disukai oleh panelis, baik dari segi rasa, tekstur, aroma, dan warna.Sanitasi yang dilakukan di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan meliputi sanitasi bahan baku,sanitasi pekerja, sanitasi peralatan dan sanitasi ruang produksi. Limbah yang dihasilkan di laboratorium Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan terdiri dari limbah cair, limbah padat, dan limbah gas. Teknologi Pangan Digital LTA dan PUM PPNP COVER BAB I BAB II BAB III BAB IV BAB V DAFTAR PUSTAKA lampiran RIWAYAT HIDUP 33571 2019-01-10 14:51:39 2019-01-10 14:51:39 machine generated