INDAH AYU LESTARI Primary Author mixed material bibliography Payakumbuh Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh 2019 monographic

Proyek Usaha Mandiri

Proyek Usaha Mandiri (PUM) merupakan salah satu wadah untuk mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama kuliah dalam bentuk usaha nyata, dilaksanakan secara perorangan oleh mahasiswa semester V Progam Studi Teknologi Pangan di Laboratorium Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Tujuan Proyek Usaha Mandiri adalah mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang telah dipelajari, memanfaatkan ubi jalar ungu, jamur tiram dan tempe dalam pembuatan kebab ungu, mencari formulasi kebab ungu yang tepat dan disukai, menentukan rendemen, analisa proksimat, uji mikrobiologi, nilai organoleptik, dan perhitungan AKG, serta mengetahui analisa finansial dari kebab. Kebab adalah salah satu makanan siap saji (fast food) berasal dari Timur Tengah yang populer dan digemari oleh berbagai kalangan. Dalam pembuatannya kebab terbagi dalam 3 bagian yaitu bagian kulit yang biasa disebut tortilla (roti pipih tanpa ragi), bagian isi dan bagian penyajian. Pada pembuatan kulit ditambahkan ubi jalar ungu sebesar 30 % dan tanpa penggunaan baking powder. Pada pembuatan isian kebab tidak menggunakan daging, tetapi menggantinya dengan jamur tiram, tempe, dan bumbu-bumbu lainnya. Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilaksanakan di labor Pengolahan, labor Kimia dan labor Mikrobiologi Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Pada bulan September sampai November 2018. Dari hasil perhitungan rendemen kebab adalah 99 %, untuk hasil proksimat kebab ungu dilakukan 3 pengujian yaitu pengujian kulit kebab, pengujian bahan isian kebab, dan pengujian kebab ungu. Untuk kulit kebab kadar air 50,86 %, kadar abu 1,75 %, protein 7,75 %, lemak 4,6 %, dan karbohidrat 35,03 %, untuk analisa kimia isian kebab yaitu kadar air 52,18 %, kadar abu 1,56 %, protein 11,18 %, lemak 3,6 %, dan karbohidrat 31,46 %, dan untuk kebab ungu yaitu kadar air 54,3 %, kadar abu 2,94 %, protein 6,3 %, lemak 8,5 %, dan karbohidrat 27,96 %. Jumlah total mikroba kebab ungu yaitu 8,2 x 10 4 koloni/g dan total kapang kamir 7,2 x 10 4 koloni/g. Uji organoleptik yang digunakan yaitu dengan uji hedonik oleh 20 orang panelis. Hasil pengujian organoleptik rata-rata kesukaan pada warna 4,6 (suka), rasa 4,75 (suka), tekstur 4,7 (suka), aroma 4,65 (suka), dan kenampakan 4,55 (suka). Produksi kebab ungu selama 5 kali produksi didapatkan R/C Ratio kebab yaitu 2,09 dari total produksi yaitu 221 kemasan, dengan BEP harga Rp 2.389,48 dan BEP produk 106 kemasan, dengan keuntungan yang diperoleh selama 5 kali produksi sebesar Rp576.924,52. Teknologi Pangan Digital LTA dan PUM PPNP 16253311013 My Library LAPORAN PUM 33924 2019-01-31 10:38:25 2019-01-31 10:38:25 machine generated