ADE SURYANI Primary Author mixed material bibliography Payakumbuh Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh 2019 monographic

Proyek Usaha Mandiri

Pada Proyek Usaha Mandiri (PUM) dengan judul ―Penambahan Daun Kelor (Moringa oleifera Lam) Sebagai Sumber Gizi dan Meningkatkan Sifat-Sifat Organoleptik Mi Spageti‖, pelaksanaan nya dilakukan di Laboratorium Pengolahan, Inderawi, Kimia dan Mikrobiologi Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. Mi merupakan salah satu jenis makanan yang digemari oleh masyarakat luas, dan sering digunakan sebagai makanan pengganti nasi. Produk mi basah telah mengalami perkembangan dengan variasi campuran tepung terigu sebagai bahan baku utama dan bahan-bahan lain seperti umbi-umbian, kacang-kacangan dan sayur-sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan gizi mi. Hal tersebut berguna untuk menghasilkan mi basah dengan kenampakan yang lebih menarik, rasa yang khas dan mengandung serat serta antioksidan dengan demikian dapat ditambahkan dengan salah satu bahan pangan lokal yaitu daun kelor. Bahan baku utama pembuatan mi adalah tepung terigu, telur, garam, soda kue dan air. Adapun proses pembuatan mi adalah dimulai dari proses persiapan bahan, pencampuran, pembentukan lembaran, pencetakan, perebusan, penirisan dan pendinginan. Dengan demikian pembuatan mi dalam Proyek Usaha Mandiri (PUM) bertujuan untuk melakukan manajemen usaha, mengaplikasikan ilmu pengetahuan teknologi pangan dalam berwirausaha, pemanfaatan pangan fungsional menjadi produk makanan yang digemari, mendapatkan formulasi mi spageti daun kelor, menentukan kelayakan usaha mi dan menghitung AKG serta rendemen mi spageti daun kelor. Dari hasil organoleptik ternyata penambahan daun kelor sebanyak 10 % dari berat tepung terigu menghasilkan mi spageti daun kelor dan karakteristik paling disukai panelis seperti rasa, aroma dan teksturnya. Hasil rendemen mi spageti daun kelor yang diperoleh adalah 112,9 %, kadar air 50,77 %, kadar abu 0,31 %, kadar protein 4,28 %, kadar lemak 2,73 %, dan perhitungan karbohidrat 41,51 %. Hasil pengujian mikrobiologi diperoleh total mikroba ≤ 3,0 x 10 4 (2,0 x 10 4 ) dan total kapang khamir 0,0 x 10 3 . Hasil pengujian organoleptik dengan metode uji hedonik didapatkan hasil terhadap rasa 4,7 (suka), warna 4,35 (agak suka), tekstur 4,55 (suka), aroma (3,85), dan kenampakan 4,15 (agak suka). Perhitungan AKG persaji (120 g) dapat menyumbangkan protein 12,59 %, lemak 18,60 %, dan karbohidrat 11,50 %. Dalam 5 kali periode didapatkan R/C ratio 1,89 dan keuntungan per periode adalah sebesar Rp68.333,9. Teknologi Pangan Digital LTA dan PUM PPNP ISI 34440 2019-02-14 14:46:31 2019-02-14 14:46:31 machine generated