ULFIYA RAHMI Primary Author mixed material bibliography Payakumbuh Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh 2019 monographic

Proyek Usaha Mandiri

SUBSTITUSI UMBI TALAS (Colocasia esculenta) DALAM PEMBUATAN SEMPOL AYAM Oleh: ULFIYA RAHMI (Di bawah bimbingan Ir. Yenni M, MP) RINGKASAN Sempol adalah makanan yang berbahan dasar terbuat dari daging ayam, tepung tapioka, tepung terigu, air, dan bumbu-bumbu. Adonan sempol ayam ditambahkan 40 % umbi talas. Fungsinya yaitu untuk membentuk tekstur yang kenyal. Umbi talas dimanfaatkan sebagai pengganti tepung terigu, dikarenakan umbi talas memiliki harga jual yang lebih murah dan mengurangi impor terigu. Umbi talas banyak mengandung pati yang mudah dicerna. Kandungan patinya kurang lebih 18,2 %, sedangkan sukrosa dan gula pereduksinya kurang lebih 14,2 %. Kandungan gizi umbi talas dalam 100 g bahan, terdapat energi sebanyak 120 kalori, protein sebanyak 1,5 g, lemak sebanyak 0,3 g, dan serat 0,7 g. Tujuan pembuatan sempol ayam dalam Proyek Usaha Mandiri (PUM) adalah memanfaatkan pangan lokal yaitu umbi talas pada pembuatan sempol ayam, mencari formulasi yang tepat dengan penambahan ubi talas dalam pembuatan sempol ayam, Mengetahui karakteristik mutu sempol ayam melalui perhitungan rendemen, analisa proksimat, pengujian mikrobiologi, pengujian organoleptik, dan perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG), dan, menganalisa kelayakan usaha produk. Kegiatan Proyek Usaha Mandiri (PUM) ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan, Kimia, Indrawi, dan Mikrobiologi di Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh dimulai dari bulan September sampai Novemeber 2018. Proses pengolahan sempol ayam meliputi persiapan bahan, penggilingan dan pencampuran, pembentukan, perebusan, pemaniran, penggorengan, pendinginan, pengemasan, dan pelabelan. Dari hasil pengujian didapatkan rendemen 50,84 %, kadar air 46,19 %, kadar abu 2,15 %, kadar protein 10,375 %, kadar lemak 5,63 %, dan karbohidrat 35,65 %. Uji mikrobiologi total mikroba 2,9 x 10 4 koloni/g dan total kapang khamir 0,3 x 10 4 koloni/g. Dari hasil pengujian organoleptik sempol ayam, panelis memberikan penilaian terhadap rasa 4,4 (agak suka), warna 4,25 (agak suka), tekstur 4,7 (suka), aroma 4,5 (suka), dan kenampakan 4,4 (agak suka). Angka Kecukupan Gizi (AKG) sempol ayam untuk diet 2000 kkal dari satu kemasan dapat menyumbangkan protein sebesar 5,59 %, lemak 10,54 %, dan karbohidrat 4,80 %. R/C ratio sempol ayam untuk lima kali produksi adalah 1,37, BEP harga Rp2.919,25, BEP produk 21 kemasan. Teknologi Pangan NONE Digital LTA dan PUM PPNP 162533130451 My Library COVER RINGKASAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI laporan pum Lampiran daftar tabel 34559 2019-02-15 15:31:14 2019-02-15 15:40:19 machine generated