AISYAH YULIANTI Primary Author mixed material bibliography Payakumbuh Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh 2020 monographic

Proyek Usaha Mandiri

RINGKASAN Brownies merupakan cake bertekstur lembut dan padat, berwarna cokelat kehitaman dan memiliki rasa khas cokelat, brownies tidak membutuhkan pengembangan gluten. Pada umumnya brownies yang ditemukan di pasaran terbuat dari bahan dasar tepung terigu yang merupakan produk impor dan jumlahnya meningkat dari tahun ke tahun, melalui Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilakukan inovasi baru brownies dengan aplikasi tepung mocaf sebagai bahan pengganti tepung terigu. Setelah dilakukan uji coba dengan menggunakan tepung mocaf sebanyak 80 %, 90 %, dan 100 % dari berat tepung terigu, didapat hasil terbaik dengan penggunaan 100 % tepung mocaf. Tepung mocaf tidak memiliki kandungan gluten, berbeda dengan tepung terigu yang memilki kandungan gluten. Gluten adalah jenis protein yang sulit dicerna yang terdapat pada tepung terigu dan tubuh membutuhkan waktu yang lama untuk mencerna gluten. Penggunaan tepung mocaf sebagai bahan pengganti tepung terigu akan menghasilkan brownies yang lebih baik terhadap kesehatan khususnya bagi penderita celiac disease atau masyarakat penyandang autis. Pelaksanaan PUM bertujuan mengaplikasikan tepung mocaf dalam pembuatan brownies, mengetahui formulasi yang tepat dalam pembuatan brownies mocaf, dan melakukan pengujian mutu produk meliputi uji proksimat, organoleptik, mikrobiologi, perhitungan rendemen, angka kecukupan gizi (AKG) serta menilai kelayakan usaha brownies mocaf. PUM dilakukan dari bulan Oktober sampai Desember 2019. Hasil perhitungan rendemen 108,10 %. Hasil analisa proksimat pengujian kadar air 35,65 %, kadar abu 1,05 %, kadar protein 2,93 %, kadar lemak 13,17 % dan kadar karbohidrat 52,8 %. Hasil pengujian mikrobiologi, total mikroba brownies mocaf 8,5 x 10 4 koloni/g dan total kapang-kamir ≤ 3,0 x 10 4 (1,3 x 10 4 ) koloni/g. Hasil uji organoleptik untuk warna 4,60 (suka), rasa 4,65 (suka), tekstur 4,35 (agak suka), aroma 4,60 (suka), kenampakan 4,50 (agak suka). Angka Kecukupan Gizi (AKG) brownies mocaf yaitu karbohidrat 7,47 %, lemak 23,54 % dan protein 5,52 %. Hasil analisa finansial dari brownies mocaf dalam lima kali produksi didapatkan R/C ratio 1,51, BEP harga Rp 3.330,00, BEP produk 20,56 kemasan dan keuntungan Rp 57.181,63. Teknologi Pangan Digital LTA dan PUM PPNP 17253313056 My Library COVER Bab 1 Bab 2 Bab 3 Bab 4 Lampiran cover 36019 2020-02-24 15:10:07 2020-02-24 15:10:07 machine generated