SOFANA RIAMI Primary Author mixed material bibliography teknologi pangan 2022 monographic

Proyek Usaha Mandiri

Kerupuk Malaysia merupakan cemilan khas melayu yang terbuat dari tepung terigu yang dicampurkan juga dengan tepung tapioka dengan penambahan bumbubumbu dan dikombinasikan dengan telur dan margarin. Kerupuk malaysia yang beredar dipasaran saat ini warnanya monoton, untuk itu ditambahkan ubi ungu untuk menambah warna pada kerupuk malaysia. Disamping itu produksi ubi jalar ungu cukup tinggi, namun konsumsi masyarakat terhadap ubi ungu masih rendah. Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang dapat berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, dan antikarsinogenik. PUM bertujuan untuk menggunakan ubi jalar ungu sebagai pewarna dalam pembuatan kerupuk malaysia, memanfaatkan ubi jalar ungu dalam pembuatan kerupuk malaysia, dan memproduksi kerupuk malaysia ubi ungu dengan formulasi dengan mutu yang baik. Saat pra PUM dilakukan uji coba dengan empat perlakuan penambahan ubi ungu berdasarkan berat seluruh tepung yaitu penambahan ubi ungu 15%, 20%, 25%,30%. Dari evaluasi sensori perlakuan terbaik adalah penambahan ubi ungu 30 %. PUM dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Pasca Panen, Laboratorium Uji Mutu dan Analisa Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh yang dilaksanakan pada bulan September hingga bulan Januari 2022. Proses pembuatan kerupuk malaysia ubi ungu terdiri dari persiapan, pencampuran, pelembaran, penggulungan, pengirisan, penggorengan, penirisan, pendinginan, dan pengemasan. Pengamatan mutu yang meliputi evaluasi sensori, perhitungan rendemen, pengujian proksimat berupa uji kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat, pengujian mikrobiologi, perhitungan nilai gizi (AKG) dan analisa finansial. Hasil evaluasi sensori untuk rasa 4,60 (suka), warna 4,76 (suka), aroma 4,14 (agak suka), tekstur 4,18 (agak suka) dan kenampakan 4,16 (agak suka). Hasil rendemen kerupuk malaysia ubi ungu adalah 71,20%. Kadar air kerupuk malaysia ubi ungu adalah 6,72%, kadar abu 1,01%, kadar protein 13,23%, kadar lemak 41,07% dan kadar karbohidrat 37,94%. Total mikroba 8,6 x 105 koloni/gr dan total kapang khamir 9,2 x 103 koloni/gr. Angka kecukupan gizi (AKG) berdasarkan kebutuhan diet 2000 Kkal yaitu kalori 158,39 Kkal, 2,04% protein, 17,45% lemak, 5,42% karbohidrat. Produksi yang dilakukan selama 3 periode didapatkan BEP produk 1,37, BEP harga Rp2.902,14, R/C ratio sebesar 18,13 dan rata-rata keuntungan yang diperoleh dengan tiga kali produksi adalah Rp27.446,5 Teknologi Pangan NONE Digital LTA dan PUM PPNP Full 36239 2022-02-15 13:38:04 2022-02-15 13:38:04 machine generated