WIDYA OCTAVIANI Primary Author mixed material bibliography Payakumbuh Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh 2022 monographic

Proyek Usaha Mandiri

Kue talam adalah salah satu kue tradisional khas Indonesia yang mudah ditemukan dimana-mana di semua daerah di Indonesia. Kue talam ketan memiliki rasa yang gurih dan manis. Kue talam ketan adalah produk olahan yang terdiri dari dua lapisan, dimana lapisan bawah merupakan perpaduan antara beras ketan dan santan, lapisan atas merupakan campuran dari tepung terigu, hunkwe, telur dan penambahan kulit buah naga merah yang dituangkan pada lapisan paling atas. Tujuan PUM ini adalah untuk memanfaatkan kulit buah naga merah sebagai pewarna alami dalam pembuatan kue talam ketan. Proyek Usaha Mandiri (PUM) dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Pasca Panen, Laboratorium Uji mutu Analisa I, Laboratorium Uji mutu dan analisa II Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh. PUM ini dilaksanakan pada bulan September 2021 sampai bulan Januari 2022. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue talam ketan kulit buah naga adalah beras ketan, santan, telur, gula pasir, bubur kulit buah naga, tepung terigu, tepung hunkwe, air, garam, vanili, asam sitrat dan daun pandan. Preses pengolahan pertama yang dilakukan adalah pembuatan bubur kulit buah naga dengan cara pembersihan, blanching dan penghalusan. Selanjunya adalah proses pembuatan adonan lapisan bawah yaitu pencampuran pemasakan, pengukusan I dan pencetakan dan pada lapisan atas adalah pencampuran dan kemudian dilakukan pencetakan diatas adonan lapisan bawah, pengukusan II, pendinginan, pemotongan, pengemasan dan pelabelan. Hasil analisis evalusi sensori rata-rata tertinggi yang menyatakan panelis suka terhadap parameter warna (4,56), rasa (4,40), aroma (4,44), tekstur (4,20) dan kenampakan (4,28). Hasil analisis proksimat kadar air 49,74 %, kadar abu 0,53 %, kadar protein 9,27 %, kadar lemak 2,84 % dan kadar karbohidrat 37,62 % dan hasil perhitungan rendemen dalam pembuatan kue talam ketan kulit buah naga didapatkan hasil sebesar 89,40 %. Hasil pengujian mikrobiologi dengan total mikroba yang dihasilkan adalah ≤ 3,0 x 104 (0,2 x 104 ), total kapang/khamir ≤ 3,0 x 104 (0,3 x 104 ). Hasil perhitungan Angka Kecukupan Gizi kue talam ketan kulit buah naga per kemasan dengan kalori sebesar 554,49 Kkal dengan kadar protein 25 % dengan jumlah kalori 76, 17 Kkal, kadar lemak 46 % dengan jumlah kalori 228,13 Kkal dan kadar karbohidrat 25 % dengan jumlah kalori 295,6 Kkal. R/C ratio realisasi yang diperoleh adalah 1,27 BEP harga Rp3.931 dan BEP produk dalah 17 kemasan. Keuntungan yang didapatkan dari penjualan kue talam ketan kulit buah naga dengan harga Rp5.000 per kemasan adalah Rp23.507 per periode produksi. STUDI TEKNOLOGI PANGAN Digital LTA dan PUM PPNP ISI PUM 36240 2022-02-15 14:17:12 2022-02-15 14:17:12 machine generated