AYU YULIANA PUTRI Primary Author mixed material bibliography Payakumbuh Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh 2022 monographic

Proyek Usaha Mandiri

RINGKASAN Waffle merupakan adonan kue berbahan dasar tepung terigu yang dipanggang dengan cetakan besi bermotif untuk memberikan bentuk dan ciri yang khas seperti sarang lebah. Penambahan pisang kepok out off grade dalam pembuatan waffle bertujuan untuk memanfaatkan pisang kepok yang memiliki bentuk dan tampilan buahnya kurang menarik, ukuran buahnya kecil dan kulit buahnya sudah hitam (out off grade) yang sudah lama tersimpan dan tidak terjual lagi. PUM bertujuan untuk memanfaatkan pisang kepok dalam pembuatan waffle, mencari formulasi yang tepat dalam pembuatan waffle pisang selai tiramisu, menganalisis dan menguji karakteristik mutu meliputi pengujian evaluasi sensori, rendemen, proksimat, mikrobiologi, Angka Kecukupan Gizi (AKG) dan mengetahui kelayakan analisa finansial. Kegiatan Proyek Usaha Mandiri dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Pasca Panen, Laboratorium Uji Mutu dan Analisa I, Laboratorium Uji Mutu dan Analisa II, Laboratorium sensori di Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh yang dimulai dari September sampai Januari 2022. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue waffle adalah tepung terigu, telur, gula, tepung maizena, margarin, susu cair, mentega, susu bubuk, pisang kepok, ragi, baking powder, dan garam. Untuk bahan selai yaitu kopi capucino, gula, air, susu bubuk, margarin dan tepung terigu. Proses pengolahan waffle terdiri atas persiapan bahan, pencampuran, fermentasi, pemanggangan, pendinginan, penopingan dan pengemasan. Proses pengolahan selai tiramisu terdiri dari persiapan bahan, pencampuran, dan pemasakan. Penambahan pisang kepok terbaik adalah 30% dimana panelis memberikan untuk warna 4,64 (suka), rasa 4,48 (agak suka), aroma 4,28 (agak suka), tekstur 4,24 (agak suka) dan kenampakan 4,56 (suka). Rendemen diperoleh 75,60%, kadar air sebesar 39,94%, kadar abu 2,13%, kadar lemak 10,17%, kadar protein 8,43% dan kadar karbohidrat 42,31%. Total mikroba diperoleh adalah ≤ 3,0 x (8,0 x ) koloni/ g dan total kapang dan khamir ≤ 3,0 x (8,0 x ) koloni/ g. Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah total energi 328,48 Kkal, perkemasan (58 gram) dan telah tercukupi kebutuhan protein sebesar 21,68 g (43%), lemak 15,49 g (35%), dan karbohidrat 40,66 g (12%). Hasil analisa waffle 3 periode diperoleh R/C ratio realisasi 1,49 dengan BEP harga Rp 3.356 dan BEP produk 24 kemasan Teknologi Pangan Digital LTA dan PUM PPNP 192533130431 My Library ISI PUM 36287 2022-02-25 11:46:20 2022-02-25 11:46:20 machine generated