NADIA DWI NINGSIH Primary Author mixed material bibliography Payakumbuh TEKNOLOGI PANGAN 2026 monographic

PUM

Proyek Usaha Mandiri (PUM) merupakan salah satu kegiatan wajib yang menjadi wadah bagi mahasiswa untuk berinovasi di bidang pangan. Kegiatan ini bertujuan untuk melatih dan menumbuhkan jiwa kewirausahaan serta meningkatkan variasi produk pangan melalui modifikasi bahan baku maupun formulasi produk. Roti manis adalah produk bakery populer dengan rasa manis dan tekstur lembut, dibuat dari tepung terigu, air dan ragi melalui proses pengulenan, fermentasi dan pemanggangan. Inovasi dilakukan dengan melakukan perbandingan tepung komposit (tepung maizena dan tepung kedelai) sebagai bahan pangan lokal, tepung maizena berperan dalam memberikan tekstur yang lembut, sedangkan pada tepung kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga diharapkan dapat menambah nilai gizi produk. Tepung komposit yang digunakan sebagai substitusi sebagian tepung terigu sebesar 20% dari total tepung. Formulasi roti manis dengan substitusi tepung komposit (tepung maizena dan tepung kedelai) dibuat dalam tiga perlakuan berdasarkan perbandingan tepung maizena dan tepung kedelai, yaitu A (1:1), B (3:1) dan C (1:3). Kegiatan PUM dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan dan Pascapanen serta Laboratorium Uji Mutu dan Analisa Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh pada bulan September 2025 hingga Januari 2026. Tujuan pelaksanaan kegiatan ini adalah untuk mengetahui formulasi terbaik roti manis dengan substitusi tepung komposit (tepung maizena dan tepung kedelai), menentukan tingkat kesukaan konsumen, mengetahui kontribusi Angka Kecukupan Gizi (AKG), serta menganalisis kelayakan usahanya melalui analisis finansial. Pengujian analisis sensori yang digunakan pada produk ini adalah uji hedonik dengan skala 1-5. Menggunakan 30 panelis tidak terlatih dengan lima atribut penilaian, yaitu rasa, aroma, warna, tekstur dan kenampakan. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan B (3:1) merupakan formulasi terbaik dengan nilai rata-rata rasa 4,07 (agak suka), warna 4,27 (agak suka), aroma 3,87 (agak suka), tekstur 4,03 (agak suka), dan kenampakan 4,13 (agak suka). Berdasarkan perhitungan Angka Kecukupan Gizi untuk roti manis dengan substitusi tepung komposit (tepung maizena dan tepung kedelai) per bungkus (40g) berdasarkan kebutuhan diet 2100 Kkal yaitu energi total sebesar 175,88 Kkal, untuk protein dengan berat 4,07 adalah 5,16% dari kebutuhan sehari. Untuk lemak dengan berat 6,97 Kkal adalah 14,93% dari kebutuhan sehari. Sedangkan untuk karbohidrat dengan berat 25,62 Kkal adalah 7,50% dari kebutuhan sehari. Produksi yang dilakukan selama 7 periode didapatkan R/C ratio sebesar 1,36, BEP harga Rp 2.921,03 dan BEP produk yaitu 46,10 kemasan. Sehingga dapat diartikan usaha roti manis dengan substitusi tepung komposit (tepung maizena dan tepung kedelai) dinyatakan layak untuk dijalankan. Teknologi Pangan NONE Digital LTA dan PUM PPNP 2325411001 My Library 41132 2026-02-27 09:47:23 2026-02-27 09:47:55 machine generated